젓갈에 대해서 알아보자(1)- 젓갈의 역사 및 담금법

 

안녕하세요! 포네입니다

허브에 이어서 음식 2탄!

한국인의 밥상에서 빠지지 않는 젓갈을 가지고 왔습니다!!

시리즈로 적을테니 궁금하면 참고해주세요

2020/05/21 - [정보] - 젓갈에 대해서 알아보자(2)- 젓갈의 종류 및 좋은 젓갈 고르는 법

젓갈이 무엇인지부터

역사와 종류, 만드는 법까지

정말 자세하게는 다루지 못하겠지만

그래도 한번 겉핥기 식으로라도 다뤄보겠습니다!

 

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젓갈이란...?

 

우리나라는 반도국가로 3면이 바다에 접하고 있으므로

각종 어패류가 풍부하여 일찍부터

젓갈(salted-fermented sea foods)이 다양하게 개발되었다.

젓갈은 어패류의 살․알․창자 등에 소금을

약 20% 정도 섞어 염장(鹽藏) 함으로써

부패균의 번식을 억제하고

자가소화효소와 미생물의 효소작용에 의하여

육성분을 분해․발효․숙성시킨 음식을 총칭하며

김치와 더불어한국 음식 가운데

매우 뛰어난 저장․발효식품으로 꼽힌다.

 

젓갈이 숙성된다는 것은

단백질이 효소와 미생물의 작용으로

자가소화하여 아미노산으로 분해될 때 생기는 유리 아미노산과

핵산 분해 산물이 상승작용을 일으키는 것으로,

오래 지나면 지날수록 그 특유의 맛이 강하게 나며

맛도 훨씬 좋아진다.

그중 가장 관계가 깊은 효소는

어패류의 주성분인 단백질을 분해하는 효소인데,

이것은 단일 효소가 아니고 여러 종류로서

각 효소의 특성에 따라 단백질에서 아미노산까지 분해한다.

이렇게 분해되는 동안,

젓갈은 특유한 점조성(粘稠性)을 띠고 촉감이 좋게 되며,

독특한 풍미를 나타내게 된다.

작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은

숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원 식품이 되기도 한다.

젓갈의 기원은

상하기 쉬운 어패류를 소금으로 저장하여

오래 두고서 먹을 수 있도록 한 데서 비롯되었으며,

차츰 다양한 젓갈이 개발되면서

오늘날의 젓갈 문화를 이루었다.

특히 날이 더운 전라도 지역에서는

젓갈이 중시되며 그 지역 향토음식 중에서 으뜸으로 친다.

 

젓갈은 밥상을 위한 밑반찬이며,

새우젓, 조개젓, 소라젓, 곤쟁이젓, 밴댕이젓, 꼴뚜기젓,

대합젓, 멸치젓, 연어알젓, 명란젓, 어리굴젓, 조기젓, 창난젓, 방게젓 등

140여 종이 있다.

이들은 각각 제철에 사서 항아리에 담고

재료가 완전히 덮일 만큼 소금을 켜켜이 치고

꼭 봉해서 익히는데

새우젓, 멸치젓, 조기젓 등은 김장할 때 주로 쓰이고,

나머지는 양념에 묻혀 밥반찬으로 쓰인다.

이 밖에도 육류와 생선․어패류를 섞어서

간장, 소금, 생강 등을 얹어 담근 어육장(魚肉醬),

생선을 저며 소금, 국수 부스러기, 파, 술과 함께 담근 주맥 어법(酒麥魚法),

참가자미에 메조 밥, 엿기름, 고춧가루, 소금을 섞어 담근 식해(食醢)(fermented fish) 등

특수한 젓갈이 많은데,

식해는 지금도 성행되는 젓갈의 하나이며,

어패류와 밥이 삭는 동안에 생긴 독특한 발효 미가 별미이다.

“바다를 개척하고 바다를 정복한 자만이 누릴 수 있는 맛”,

“소금으로 엮어낸 저장의 지혜”라 불리는 젓갈에 대해,

"옛사람들의 섬세한 손맛"에 대해 이제부터 좀 더 자세히 알아보도록 합시다

 

 

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1. 젓갈의 역사

 

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1) 젓갈의 유래

 

젓갈은 우리나라와 중국․일본을 포함한

동남아 국가에서 즐겨먹는 아주 오래된 식품이다.

젓갈은 인도, 베트남, 태국 등 비교적 더운 지방에서 유래했다.

이들 지방에서는 더운 기후 때문에

음식의 저장이 쉽지 않았고

수렵과 채취 또는 어로를 통하여 얻은 음식물 중

남은 것은 부패되어 그냥 버릴 수밖에 없었다.

그렇게 버려진 음식물은 자연상태에서 발효되면서

또 다른 풍미와 맛을 지닌

음식물이 된다는 사실이 우연히 발견되었고,

이것이 인류가 젓갈발효식품을 만들게 된 유래가 되었다.

 

당시에는 바다에서 잡은 생선을

단순히 토기에다가 저장하였는데,

그 속에서 바닷물의 소금기에 의해

부패가 되지 않고 발효가 되어

자연스럽게 젓갈이 되었으리라 추측된다.

오랜 시행착오를 거쳐 농업이 주류이던 지방에서는

콩을 발효시킨 장류와 같은 발효식품이,

수산물이 주류이던 해안 가에선

생선이나 다른 어패류 등을 이용하여

젓갈발효 식품으로 탄생하게 된 것이다.

 

최초의 젓갈에 대한 기록은

B.C 2세기경에 발간된 것으로 추정되는

이아(爾雅)라는 중국의 고사전에

"지(指)"자가 나오는데

이것은 "생선으로 만든 젓갈" 이란 의미로 해석된다.

문헌상 최고(最古)의 기록이다.

 

기원전 3세기경에 쓰인 주례(周禮)에는

산둥성의 게젓이 나오며,

오늘날 젓갈의 의미로 해석되는

"해(醢), 지(指), 자(鮓)" 등의 문자가 나타난다.

 

5세기경에 저술된 제민요술(齊民要術) 은

한나라 무제가 동이(東夷) 족을 쫓아서

산둥반도에 이르렀을 때,

어디서 인지 코에 와닿는 좋은 냄새가 나서

찾아보게 하니 어부들이

항아리 속에 물고기 창자와 소금을 넣고

흙으로 덮어두었다가 향기가 생기면

조미료로 먹었다고 기록하고 있다.

당시에는 오랑캐를 좇다가 얻은 음식이라 하여

"축이(逐夷)" 라고 했는데

이것은 지금의 액젓과 같은 것으로 풀이된다.

이 같은 기록으로 미루어 동이 족이

젓갈의 문화를 유지하고 발달 시켜왔음을 알 수 있다.

 

또한 제민요술(齊民要術)에는

몇몇 젓갈의 제조법 및 계절에 따른 숙성기간까지 명시되어 있다.

<조기, 청상아리, 숭어 등의 창자, 위, 알 주머니를

깨끗하게 씻어 조금 짭짤할 정도로 소금을 뿌려

항아리에 넣고 밀봉한 후 햇볕이 쬐는 곳에 둔다.

여름은 20일, 가을은 50일, 겨울은 100일이 지나야 잘 익는다.>

어류의 내장을 이용해 젓갈을 담그는 이 기록은

오늘날 창난젓의 제조 방법과 같은 방법으로

그 당시 이미 젓갈이 널리 식용되었으며

젓갈 제조법 또한 상당한 수준으로 발달했음을 보여주고 있다.

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2) 우리 젓갈의 유래

 

산둥반도는 우리 겨레의 활동 무대였으므로

우리 조상은 일찍부터 젓갈을 조미료로 사용하였다.

우리나라에서 젓갈에 관한 최초의 문헌 기록은

삼국사기(三國史記)에 나와있는데

신라에서는 궁중 의례음식으로 "해(醢)"가 사용되었다고 한다.

"해(醢)"는 오늘날의 젓갈을 의미하는 것으로

신라 신문왕이 김흠운의 딸을 왕비로 맞이할 때

폐백음식으로 쌀, 술, 간장, 된장, 육포 등과 함께

"해(醢)"를 사용했다고 한다.

또한 중국 송나라 사람이 고려를 보고 쓴

고려도경(高麗圖經)에는

"세민이 바다에서 나는 식품을 많이 먹는다" 는 구절이 있다.

 

고려와 조선시대를 거치면서는

어패류를 소금에만 절이는 저염해,

젓갈과 절인 생선에 익힌 곡물과 채소 등을 합하여

숙성시키는 식해로 크게 나뉘었다.

고려 시대의 문헌에는

젓갈류의 식용 배경 이 다양하게 나타나기 시작하고

젓갈의 종류도 다양해져 제사상에도 올렸음을 알 수 있다.

 

조선시대에 접어들면서

젓갈과 관련된 자료들은

일반 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도

자주 발견된 것을 알 수 있어

그 식용 범위가 비교적 보편화되고

그 종류 또한 매우 다양하였음을 알 수 있다.

조선시대의 젓갈 담그는 법은 소금에만 절인 것,

소금과 술과 기름 등을 섞어서 담근 것,

소금과 누룩에 담근 것,

소금, 엿기름, 찹쌀밥 등을 섞어서 담근 것등

크게 넷으로 나눠졌고

그 종류는 현재보다 훨씬 다양하였다고 한다.

또 젓갈을 담글 때

술이나 누룩을 이용하는 경우가 많은 것으로 미루어

주조법에서 연유한 것으로도 추측되고 있다.

 

조선 중종 때 김안국은 판서를 지냈지만

청빈하게 생활하고 있었는데

동문수학한 친구가

재물을 모으는 데 정신이 팔려

인심을 크게 잃는 것을 보고

이를 꾸짖는 편지 내용 중

"한 술 밥에 새우젓 한 점만 있으면 한 끼 식사로 족하다" 라는 대목이 있다.

이렇듯 젓갈은 신분 고하를 막론하고 즐기던 음식이며 조미료였다.

 

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3) 식해의 유래

 

조선시대 초기까지 식해에 관한 문헌 기록은 없다.

그렇다고 당시 이 땅에 식해가 없었다는 것은 아니다.

중국 후한(後漢) 시대에 식해가 생기면서

송대(宋代)에는 전성기를 맞았으니

한반도에도 식해가 도입됐을 것이나

문헌에 남지 않았다는 것뿐이다.

 

전문가들은 식해가

이미 고구려 시대부터

이 땅에 뿌리를 내린 것으로 추정하고 있다.

유목문화에서 농경문화로 접어들면서

조상들은 부족한 단백질 섭취를 위해

생선을 저장․발효시켜 먹으면서

식해가 전통음식으로 자리를 잡았을 것이라는 얘기다.

일본 초밥의 기원도 중국에서 건너간 식해라는 설이 있다.

 

우리나라 식해에 관한 문헌 기록은

조선시대 중기인 1600년대 이후에나 나타난다.

주방문(酒方文)과 요록(要錄)에는

"생선+곡물+소금"의 전형적인 식해 관련 기록이 있다.

1700년대 발간된 『역주방문』에서는

식해에 쓰인 재료 중 생선 대신

소의 내장(內臟)이나 멧돼지 껍질을 쓰고,

후추를 섞은 것도 역시 식해라고 명명했다.

이와 비슷한 시기에 발간된 음식보는

"숙성을 촉진하기 위해 생선에다 소금․곡물․밀가루에다 누룩을 섞었다"고 전한다.

 

영일만 주변의 식해는

주로 가자미․갈치․홍치(일명 홍데기)․오징어․골뱅이 등의 생선에다

쌀 또는 좁쌀을 섞고 고추․무․마늘․생강․엿기름 등을 버무려 발효시킨 것이다.

함경도 청진이 가자미를 사용해

이와 비슷한 방법으로 식해를 만든 것을 보면

영일만과 청진의 음식문화 사이에 큰 유사성이 있어 보인다.

 

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2. 젓갈의 제조공정

 

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3. 젓갈의 담금법

 

어류로 젓을 담그는 방법이 다양한 것은

주재료에 따른 특성과

각 지역의 기후요인에 맞추어

담금법이 조정되어 온 것이라고 생각할 수 있다.

예를 들어 멸치처럼 지방분이 많고 맛이 농후한 생선은

소금만으로 담그도록 관례화된 반면,

명태와 같이 담백한 생선은

소금과 고춧가루로 담근 것,

새우젓이나 멸치젓에 절인 것 등

여러 방법이 창안되어 있다.

즉 담백한 생선은 담그는 과정에서

맛을 보충하기 위한 것으로 생각된다.

젓갈의 담금법은 발효 원리에 의해

크게 젓과 식해로 구분된다.

염장에 의해 부패를 억제하고

자가 분해 효소와 미생물에 의해 발효되는 것은 젓으로,

젓보다 자연발효로 생긴 유산에 의해

부패를 방지하는 것은 식해로 구분하여 분류된다.

 

1) 젓 담금법

① 소금에만 절여 담근 것.

② 소금과 고춧가루에 담근 것.

③ 소금과 익힌 곡류에 담근 것.

④ 소금․고춧가루․곡류에 담근 것.

⑤ 소금․메줏가루에 담근 것.

⑥ 소금․누룩가루․콩가루에 담근 것.

⑦ 간장에 담근 것.

⑧ 젓에 담근 것.

⑨ 소금물에 담근 것.

 

2) 식해 담금법

① 쌀밥․소금․엿기름으로 담근 것.

② 쌀밥․소금․엿기름․밀가루로 담근 것.

③ 쌀밥․소금․고춧가루․엿기름으로 담근 것.

④ 쌀밥․소금․고춧가루․엿기름․향신료로 담근 것.

⑤ 쌀밥․소금․고춧가루․엿기름(설탕)․향신료․무채로 담근 것.

⑥ 쌀밥․소금․고춧가루․엿기름(설탕)․(향신료)․밀가루로 담근 것.

⑦ 조밥․소금․고춧가루․향신료로 담근 것.

⑧ 조밥․소금․고춧가루․향신료․무채로 담근 것.

⑨ 조밥․소금․고춧가루․향신료․무채․엿기름으로 담근 것.

⑩ 찰밥․소금․고춧가루․향신료 담근 것.

⑪ 찰밥․소금․고춧가루․향신료․엿기름으로 담근 것.

⑫ 찰밥․소금․고춧가루․향신료․엿기름․무채로 담근 것.

⑬ 소금․무채․고춧가루․향신료로 담근 것.

⑭ 밀가루 죽․소금․고춧가루․엿기름․향신료․(무채)로 담근 것.

 

3) 독특한 젓 담금법을 사용하는 지역

1. 소금과 고춧가루로 담근 젓:

함경도의 도루묵 젓․멸치젓,

전남 진도군 임회면과 경북 경주시의 명태 젓,

전북 부안군 행안면의 뱅어젓(단기 숙성 젓),

경남 충무의 단기 숙성 젓인 갈치젓․볼락어젓 등이 있으며,

그 외에 함경도의 수매 젓․대구 젓․눈치 젓 등은

마늘․파․깨 등의 향신료를 넣고 담그고,

강원도와 함경도의 명란젓은

고춧가루와 소금 외에 마늘․파 다진 것을 넣어 담근 것이 있다.

관북지방에서는 주로 소금과 고춧가루를 넣어 젓을 담근다.

그중 경상북도 경주의 명태 젓과 경남 충무의 볼락어젓은

고춧가루 외에 얇게 썬 무를 넣어

함경남도 함흥의 동태 깍두기,

대구 깍두기처럼 김치와 비슷하게 담그기도 한다.

 

2. 소금과 메줏가루로 담근 젓:

부안군 행안면의 등피리젓․고노리젓․조기젓․갈치젓 등.

 

3. 소금․누룩가루․콩가루로 담근 젓:

전북 김제군 김제읍 옥산리의 일부 가정으로

황새기젓과 잡젓 등이 있다.

소금 이외에 메줏가루 또는 누룩가루․콩가루를 넣어

젓을 담그면 비린내가 나지 않는 특징이 있다.

 

4. 젓에 담그는 젓:

경기도 파주군 문산읍에서는 명태 머리를 새우젓에 담그고 전남 진도군

군내면에서는 명태 머리를 멸치젓에 담가서 명태 젓이라고 한다.

 

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4. 젓갈의 미생물 및 맛의 변화

1) 젓갈의 미생물 및 맛의 변화

Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium

Pediococcus, Brevibacterium

Sarcinia, Micrococcus

Halobacterium

Yeast(Saccharomyces, Torulopsis) : 숙성 중기

 

2) 식해의 미생물 및 맛의 변화

태국, 라오스 → 중국, 동남아시아, 우리나라 일부

 

 

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이렇게 알아보았습니다

다음 포스팅에서는

젓갈의 종류와, 영양소는 무엇이 있는지

또 가장 중요한! 좋은 젓갈 고르는 방법을 가지고 오겠습니다!

오늘도 긴 글 읽어주셔서 감사합니다!

 

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