과실주에 대해 알아보자 (1) - 정의와 제조공정

 

안녕하세요 포네입니다!

오늘은 술을 가지고 와봤어요!!!

시리즈로 적을테니 궁금하면 참고해주세요

2020/05/24 - [정보] - 과실주에 대해 알아보자 (2) - 과일 발효주 종류 및 만드는 법

2020/05/26 - [정보] - 과실주에 대해 알아보자 (3) - 약용주 종류 및 만드는 법

포스팅을 해도 하루정도 사람들이 들어오고 지속적으로 들어오는 게 없었는데

젓갈, 허브 포스팅은 조금이지만 지속적으로 검색해서 들어오시더라구요

그래서 오늘은 음식3탄! 술

그중에서도 과실주를 가져와 봤습니다!!

 

천천히 포스팅을 해 보도록 할게요!

 

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술의 기원부터 알아보도록 할까요?

 

술의 기원은 심산(深山)의 원숭이가

빚은 술이 곧잘 예화로 등장합니다.

나뭇가지가 갈라진 곳이나 바위가 움푹 팬 곳에

저장해 둔 과실이

우발적으로 발효한 것을 먹어 본 결과

맛이 좋았으므로

이후 의식적으로 만들었을 것이라는 설이죠.

 

과실이나 벌꿀과 같은 당분을 함유하는 액체는

공기 중에서 천연 효모가 들어가

자연적으로 번식, 발효하여

알코올을 함유하는 액체가 됩니다.

 

야생원숭이들은 나무 가지의 움푹 파인 곳에

먹다 남은 과일을 모아둡니다.

그러면 비가 내리고 발효가 되어서

맛좋은 과실주가 된다고 합니다.

그리고는 동료하고 싸우거나 해서 기분이 안 좋을 때

그 과실주를 마신다고 하는데... 사실일까요? ㅋㅋ

 

어찌되었건! 술이란건 의도해서 만들어 낸 것이 아닌

우연히 발견된 것인데

과실주가 그 첫 시작이라는 말이죠

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그렇다면, 과일 발효주(과실주)란 무엇일까?

 

출처 : MBC뉴스

 

과실주는 포도 ·사과 ·자두 ·배 등의과실만을

자연적으로 발효시켜서 만든 것과,

소주 등의원주(原酒)에 과실과 당류를 넣어

과실의 성분(맛 ·향기)을 추출하여 만든 술로 구분됩니다.

 

후자의 술은 과실주에 속하는 혼성주라고 하는데,

서양에서는 리큐어(liqueur)라고 하죠.

가정에서 흔히 만드는 과실주나 약용주는

대부분이 혼성주에 속하는 것들입니다.

 

당연하게도

과실주의 주원료인 과실은

신선하고 산미가 풍부한 것일수록

좋은 술이 됩니다.

과실은 완전히 익기 전의 것을 사용하고,

같은 과실이라도

과피가 짙은 녹색을 띤 것이

산미가 많아서 좋습니다.

이런 것이 과실이 지닌 특유한 산미가 있고,

알코올분이 강하지 않은

상쾌한 풍미의 술이 됩니다.

 

과즙의 당분에는 포도당 ·과당 ·수크로오스 등의

발효성 당류가 있으며, 이것이 효모에 의해 발효

되는데, 그 당류의 약 50 %가 알코올이 됩니다.

과실주에 알코올 함량이 적게 들어 10 % 이하가 되면

2차적으로 아세트산(초산) 발효를 일으켜 변질되기 쉽습니다.

따라서, 과즙에 들어 있는 당분에 따라

알코올 함량이 달라지므로

원료인 과실 선택이 중요하다고 볼 수 있죠.

 

과실주의 대표적인 것은 포도주와 사과주입니다.

포도주는 원료인 포도의 빛깔에 따라

백포도주와 적포도주가 있으며,

발효시킨 그대로의 것은 생포도주라고 합니다.

이것에 설탕을 넣은 것을 감미포도주

또는 포트와인이라고 하죠.

 

또 과실주를 증류하여

알코올의 함량을 높게 한 것을

통틀어 브랜디라고 합니다.

 

혼성주는 소주를 원주로 하여

여기에 과실과 당분을 섞어

과실의 맛 ·향기 ·색소 ·산 등을 추출시킨 것입니다.

여기서 소주를 이용하는 이유는

소주는 무색 투명하며,

어떠한 맛이나 냄새에도 잘 적응 ·흡수되고,

값이 싸서 경제적인 면으로도 유리하기 때문입니다.

 

과실주용 원주는 알코올이 강할수록

과실의 성분이 빨리 추출되는 이점이 있습니다.

같은 종류의 과실을 같은 양으로 할 때,

주정이 25도인 소주로는

3개월간의 숙성기를 요하는 데 비해,

30도의 소주로는 2개월,

35도의 소주로는 1개월이면 충분하죠.

 

그리고 될 수 있으면

감미료는 사용하지 않는 것이 좋습니다.

혼성주는 알코올의 작용에 의해

과실의 유효성분이 추출되기 때문에,

설탕이나 녹말 등

발효를 돕는 물질을 넣어 발효시킬 필요가 없습니다.

특히, 당분을 넣으면

변질되기 쉽고 장기간 보존이 어려우며,

과실의 독특한 맛이 둔화되고

마신 후 머리가 개운치 않는 원인이 되므로,

완전히 숙성하기 전에는 설탕 등을 넣지 않는 것이 좋습니다.

 

원료가 되는 과실은 포도 ·사과 ·딸기 ·배 ·감귤 ·복숭아 ·모과 ·무화과등

대부분의 과실을 사용할 수 있는데,

과실의 성분 ·크기 ·모양에 따라 넣는 방법이 각각 다릅니다.

 

딸기 ·앵두 같은 것은

비교적 알이 작고 단단하지 않으므로

원형대로 넣는 것이 좋고,

 

복숭아는 2∼4등분하여

씨를 빼낸 후 부수어 넣고,

 

감귤류는 고리 모양으로 썰어서 넣는데,

과피(果皮)에 향기가 들어 있으므로

반드시 과피를 넣는 것이 좋습니다.

 

‘술독이 좋아야 술맛이 좋다’는 옛말이 있듯

술을 담그는 그릇의 선택도 매우 중요합니다.

그릇은 도톰한 유리제의 병이나 통,

도자기의 항아리를 이용해도 좋으나

어느 쪽을 사용하든지 반드시

꼭 맞는 뚜껑이 있어야 합니다.

이와 같은 그릇에 담은 과실주는

하루 중 온도의 차가 작은

서늘한 곳에 저장하는 것이 좋습니다.

온도가 너무 높으면 변질되기 쉽고,

너무 낮으면 숙성이 늦어져

맛을 그르치는 결과가 되기 쉽죠.

또 과실주의 재료가 비교적 딱딱한 것은

장기간 담가 둘 수 있으나,

반대로 연한 것이나 녹말질 종류의 것은

향미의 추출이 어느 정도에 이르러

맛이 적당하다고 느껴질 때 꺼내서,

체나 헝겊에 걸러 술을 다른 용기에 담아

서늘한 곳에 두면 됩니다.

완전히 숙성한 술은 변질되는 일이 없고,

날이 갈수록 점점 짙은맛이 더해져서 맛이 좋은 술이 되죠.

 

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과일 발효주 제조 공정에 대해 알아보자

(예시 과실로 배를 골랐습니다)

 

① 원료선택과 세척 및 파쇄

 

원료과실은 적숙과로

당도가 높고 적당한 산미와

향기가 좋은 과실을 이용하는 것이 좋으며

미숙과는 후숙을 시키고

상처과 등은 부위를 제거한 후

과피 표면에 묻어 있는 흙, 먼지 등을 세척합니다.

파쇄시 과육의 크기가 가능한 한

적당하게 되어야 하나

너무 미세하게 파쇄 하여

죽 같은 상태가 되면

착즙이 곤란하며

쥬스의 점액질이 되어

착즙율이 떨어지고 청정시키는데 좋지 않습니다.

 

② 착 즙

 

파쇄된 과육을 그대로 발효시켜

발효주를 생산할 수도 있으나

품질향상을 위하여

12∼24시간동안 발효통에 정치하였다가

착즙할 경우 착즙율이 높아지며

탄닌함량이 낮아져 주질이 좋아집니다.

 

③ 살 균(아류산처리)

 

아류산처리는 착즙 직후

살균과 동시에 산화를 방지하는 데

효과가 있으며

이용되는 아류산은

메타중아류산칼리로 첨가량은 100∼200ppm입니다.

아류산을 첨가하면

술의 산패원인이 되는 초산균의 번식을 저지하고

배, 쥬스에 함유되어 있는 탄닌 등에 의한 갈변을 방지하고

향기를 내는데도 관계하나

일반가정에서 소량의 배술제조시에는 아류산을 첨가하지 않아도 됩니다.

 

 

④ 가당(설탕넣기) 및 산도 조정

 

가당은 배 과실의 당함량이 낮기 때문에

알콜함량을 높여 주기 위하여 하고 있으나

가당을 할 경우 가당량 만큼

순수한 배술이 되지 않습니다.

 

배즙이 발효하면

과즙 내의 당분이 분해되어

알콜과 탄산가스로 되죠.

알콜생성 비율(중량비)은

포도당(100%)=알콜(51.1%)+탄산가스(48.9%)

로 당함량의 약 51%가 생성됩니다.

 

배술의 주정도(酒精度)는

저장에 안전하게 12%는 함유되어야

초산균 등에 의한 산패를 막을 수 있으며

변질되지 않고 장기간 저장할 수 있습니다.

 

과즙내 당분이 효소에 의하여 분해하면

중량으로 51.1%가 알콜로 생성되므로

배즙의 당함량을 24%가 되게 가당하여야

술이 13%정도 되어 변질되지 않고 안전하겠죠.

 

그러나 가당함량이 많을 경우

알콜 함량은 이론상으로 16% 이상 되면

알콜도 살균력이 있기 때문에

효소가 사멸되거나 활성이 낮아져

발효가 되지 못하므로

배술 내에 당이 남아 있어서 단맛을 냅니다.

그러므로 가당량은 잔당이 없이

발효가 끝난 후 주정도가 12∼14%정도

함유하도록 조정하는 것이 중요합니다.

우리나라 배재배 주품종인

신고품종으로 술을 만들 때

과실당도가 보통 10˚Bx정도되므로

가당량은 아래와 같습니다.

 

 

가당량 = A(C-B)

 

A=배과즙의 중량 B=배의 당도 C=가당 후 당도

 

배즙 10kg당 필요한 가당량 10×(24-10) = 1.85kg

 

 

가당할 때에는

배즙에 설탕을 잘 녹여서

설탕이 발효통 밑에 가라앉지 않도록 해야합니다.

설탕이 가라앉을 경우

발효가 되지 않아

발효 후 알콜 함량이 낮아

초산 발효가 일어나

술이 식초 맛을 내므로

설탕을 완전히 과즙에 용해되도록 하는 것이 중요하죠.

 

과즙을 발효시키기 위해서는

당 분해효소의 존재,

영양원인 당분과 환경인자로 온도,

수소이온 농도(pH)와 호기성 세균이므로

산소가 꼭 필요합니다.

당분은 효소가 알콜 생성에

알맞는 농도로 조정하였으므로

환경인자인 수소이온 농도를

알맞게 조정하여야 하는데

배는 품종, 숙기에 따라 다르나

대체적으로 산도가 낮으므로

(신고품종의 산도 4.6내외)

발효에 알맞게 조정(pH3.2∼4.0)을 해주어야 합니다.

 

조정하는 방법은 여러 가지 방법이 있으나

총산으로 0.5%(pH4.0)정도 되게

구연산을 첨가 시켜 주어야 하므로

배과즙의 총산 함량비 0.2%를 감안하면

0.3%의 양을 첨가시켜 주어야 합니다.

즉 배과즙 10ℓ에 30g정도 소요됩니다.

 

 

⑤ 효모접종

 

배 과피에는 야생효모, 박테리아 등

많은 미생물이 있으나

발효에 필요한 효모가 적으므로

공장 같은 곳에서는

아류산처리 살균하고 24시간 후

사과, 배술 효모로 좋은

포도당, 과당, 맥아당을

잘 발효시키는

saccharomyces(S. male-resleri, S. cerevisiac var. ellipsoideus등)

을 이용하여 발효시킵니다.

그러나 일반 가정에서는

상업화된 효모를 구하기 어려우므로

깨끗한 과실을 세척 및 살균하지 않고

배 과피에 있는 자체 효모를 이용하거나

발효중인 덧술을(포도주 및 배주 등)

5∼10%첨가하여 발효시키면 됩니다.

 

⑥ 전발효

 

전발효는 당분이 알콜로 분해되는 것을 말하며,

발효기간은 온도에 따라 달라

25℃내외에서 5∼8일,

20℃내외에서 10∼14일,

15℃내외에서는 28일 소요됩니다.

 

효모 접종 후 25℃내외에서는

1일이 경과하면 탄산가스가 발생하므로

효모의 산소 공급을 위해서

1일 1∼2회 저어주어

호기성 효모에 산소공급을 함으로서

발효가 잘 되도록 해야 합니다.

발효온도는 고온 보다는 저온(15∼18℃)에서

발효시키는 것이 향기가 보존되고

초산 발효가 억제됩니다.

전발효가 끝나면

탄산가스 발생이 약해지므로

배술을 병이나 저장통에 넣는데

이때 완전한 발효가 끝나지 않았으므로

마개를 꼭 막으면

병이나 발효통이 터질 염려가 있습니다.

그러므로 탄산가스가 배출되도록

마개를 정도것 닫아

초파리가 침입하지 않도록 주의하는 것이 좋습니다.

 

⑦ 후숙(저장) 및 침전물 제거

 

술을 숙성시키는 것을 후숙(aging)이라 하며

전발효가 끝난 술은

공기접촉을 적게 하기 위하여

주둥이가 작은 병이나

발효통에 공간을 많이 남기지 않고

되도록 공간을 적게 채워

후숙에 적당한 온도 10∼15℃정도의

저장고에 저장하는 것이 좋습니다.

겨울철 같이 저장 중 온도가 낮을 경우

저장통이나 병 밑에 침전물이 가라앉으면

1년에 2∼3회 맑은 뒷부분만 분리시켜(racking)

저장용기에 꼭 채워 후숙시킵니다.

숙성 중에는 술이 감칠맛이 나고

순해지며 숙성 중 방향(bouquest)과 향기(aroma)가 좋아집니다.

과실주는 최소한 1년 이상 숙성시켜 제품화하는 것이 좋다.

 

 

⑧ 병에 담기, 살균, 밀봉

 

침전물이 제거된 배술을

공장에서는 미세한 휠터로 여과하여

술내에 있는 효소 및 단백질 등을 제거하여

제품에서 술의 혼탁이 발생되지 않게 합니다.

살균방법은 공장에서

고온 순간 살균방법이 행해지며

살균과 동시에 규정된 양을 주입기를 통하여

병에 술이 일정량 주입된 후

자동 밀봉됩니다.

이때 살균기는 여러 가지 있으나

열교환 자동온도 조절되는 온수순환에 의하여 이루어지며,

살균온도는 90℃, 시간은 30∼60초 소요됩니다.

그러나 소규모 공장이나일반 가정에서 살균할 경우

윗부분에 3∼5cm정도 공간을 두어

살균시 온도 상승에 따라

술이 넘치지 않을 정도로 규정된 양을 병에 담습니다.

저온살균방법으로 살균 솥이나 찜통에

술을 담은 병을 세워놓고

물을 병에 술이 담긴 부분까지 채운 후 가열하여

병 안의 술에 온도계를 꽂아

온도 65℃에서 30분간 저온 살균한 후

공기가 새지 않도록 코르크마개나,

왕관 등으로 밀봉기를 이용하여 밀봉합니다.

살균시 온도가 높은 끓는 물에

온도가 낮은 술병을 넣으면

깨질 우려가 있으므로 주의해 주세요.

술을 담는 병은 녹색 병을 사용하여야 하는데

이는 배술에 자외선을 차단시켜 변색을 방지합니다.

 

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어렵죠? 마치 공부하는 듯

술의 제조과정 과 정의를 알아보았는데요

다음 포스팅에서는 과실주의 종류!

그리고 각 과실주마다의 특징과 제조방법을

포스팅해 보겠습니다!

 

긴 글 읽어주셔서 감사합니다!

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