분자 요리가 무엇인지 아시나요?

안녕하세요!! 오랜만에 정보글 포스팅하러 왔습니다

저도 인터넷 돌아다니면서 배운 거 긁어온 거 등

정보들이 겹치겠지만

그래도 아직 분자요리에 대해 잘 모르시는 분들도 있을 테니

같이 공부한다는 마음으로 포스팅 시작해볼게요

 

분자 요리의 정의 및 역사

 

 분자요리에 대한 학자들마다 내리는 그 정의도 다양하다. 분자 미식학자 중의 한 사람인 허브 티스는 분자 미식학을 가리켜 ‘음식을 만들기 이전의 화학적 물리적 반응의 연구‘라 정의를 내렸다(THIS,2006). 한편 미국의 유명한 요리과학 서적인 ’on food and cooking‘ 저자인 McGee는 분자 미식학을 가리켜 ”맛있음을 찾아 과학적으로 연구하는 학문“이라고 정의했다. 또 이은정 외 2명은 기존 프랑스 요리에 있어 그 재료의 조직 및 질감 요리과정과 노하우를 과학적으로 연구 분석해 새로운 ‘음식궁합’과 이를 통해 기존에 전혀 없었던 새로운 맛을 만들어내는 학문이다 라고 했다. 또한 백혜원은 분자요리는 요리와 재료의 특성을 분석하여 요리사가 원하는 특성과 맛을 내게 도와줄 수 있는 지식이라고 하였다. 즉, 분자요리의 기법을 이용해서 요리에 더욱 많은 표현과 맛 그리고 질감 등의 표현이 자유스러워질 수 있는 것이고 그러한 특성을 이용하면 평상시에 보지 못했던 요리의 특성들을 가지기 때문에 더욱 자유롭고 재미있는 요리가 창조되는 것이라고 정의를 내렸다. 손은혜는 분자요리란 재료와 조리과정을 과학적으로 분석해 기존과 전혀 다른 음식을 만드는 것이라 하였고 조리할 때 분자 단위까지 잴 만큼 정확하고 세밀하게 요리한다는 뜻도 담겨있다.

 

 또한 분자요리는 화학이나 물리 원리에 의해 설명하고 또 물리 화학적 원리를 요리에 적용하는 식품 과학분야에서 가장 최근에 생겨난 분야 가운데 하나이다. 또한 기존의 메뉴에 새로운 요리를 덧붙이고 요리과정에 새로운 도구나 방법 재료를 도입하며 완벽을 추구하기 위해 요리 실행의 모델을 수립한다. 이러한 분자 미식학은 기존의 영양학의 가치를 더 견고하게 해 줄 뿐만 아니라 요리과정에 대한 분석을 바탕으로 어렵게 여겨지는 과학지식을 대중화시키고자 한다.(에르베 디스 2005).

 

 요리를 생각하고 그 구상을 과학의 도움으로 창조하고 그렇게 창조된 음식은 흥미로운 질감과 향 맛이 독창적인 새로운 요리를 탄생하게 된다. 또한 분자요리의 핵심은 식재료에 대한 이해를 바탕으로 원재료의 맛과 풍미의 최대치를 찾아내서 화학적인 과정을 통해 이상적인 요리를 만드는 것이라고 할 수 있다.(용동희 2010). 이렇듯 분자요리의 정의는 의외로 간단해 보이지만 그것을 누구나 이해하기 쉽게 한마디로 요약하여 정의 내리기는 쉽지 않다. 분자요리의 역사는 로마시대 때부터 전해져 왔다.

 

 첫째. 로마시대에는 연회에 대한 오늘날 분자 조리에 발견되는 실험과 비슷한점을 많이 발견 할 수 있다.

분자조리에 특징 중 가장 중요한 것 은 지적인 자극 즉, 먹는 사람의 혀를 자극하고 동시에 뇌를 자극하는 점이다. 로마시대에는 분자요리의 가장 큰 특징으로 꼽는 기발함이 로마시대에 존재하였다. 어떤 디너에서는 주인이 여러 가지 음식을 서빙하였는데 한 음식이 다른 음식 안에 들어있고 안에 들어가는 음식이 점점 작아지는 형식이다. 즉, 송아지 안에 돼지, 돼지 안에 양양, 양양 안에 닭 같은 식이었다.(노순배 2008).

 

  둘째. 르네상스 시대이다.

 르네상스 시대에는 화가 레오나르도 다빈치는 화가이기 전에 요리사로서 일한 적이 있다. 그는 후추를 가는 기구나 삶은 계란을 균등하게 자르는 기구 등을 고안해냈다. 그 조리기구들은 오늘날 것 과 유사한 모습을 하고 있다. 19세기에는 프랑스 음식의 대표적인 요리 중 세트피스는 건축풍으로 높게 쌓아 올린 케이크를 말하는 것으로 이것은 대개 음식 조각상으로 연회 마지막에 서빙되며 먹을 수 있는 것이었다. 세트피스는 솜사탕 발효기 등 제과제빵 분야에서 사용하는 재료 및 기술로 껌 트래거, 캔스 고무 같이 모양을 잡아주는 재료를 사용해 자연풍경 건물, 작은 도시 등을 만들어내는 것이다. 제과제빵에서 사용하는 천연재료의 비천연적인 재료의 융합에 건축공학이라는 과학적 원리를 활용하여 오늘날 분자 조리에서 시도한 테크닉과 유사하다. 19세기 후반부터 20세기까지는 1970년대 유행한 누벨 퀴진과 분자 미식학의 유사성은 모두 창조성과 혁신성을 강조한다.

 

 이전에는 손님이 직접 메뉴 선택을 주도했다면 누벨 퀴진과 분자 미식학은 셰프 주도형 메뉴를 선보인다 지역요리를 강조, 작은 요리의 연이은 제공 새로운 조리방법과 조리기구 장비가 개발된다. 누벨 퀴진은 복잡한 소스, 여러 개의 소스를 사용하는 복잡성을 멀리한다. 하지만 분자 조리에서는 복잡성을 수용한다. 한 접시에 두 입에 먹을 수 있는 음식을 담고 여기에 3개의 소스로 장식을 해서 맛의 명치를 통해 음식을 보완하기도 한다. 또한 복잡하고 장난스러운 가니쉬를 사용한다. 오늘날은 분자요리의 시작이 물리화학자들의 연구활동의 모체로부터 출발했다고 하는 사실은 부정할 수 없는 사실이다.

 

  분자 조리의 창시자 ‘에르베티스’와 그의 철학을 실제 요리에 적용한 천재 요리사들 덕분에 오늘날 분자 조리는 미식가들의 관심을 모으고 있다. 그의 영향을 받은 세계적인 레스토랑이 스페인 "엘불리"의 주방장 ‘페란아드리아’를 비롯하여 2008년 영국 음식 전문지 “세계 50 레스토랑”이 상위 50% 이상이 이른바 “분자 미식학”의 기본 이론과 과학적 조리법과 장비를 이용해서 음식을 만드는 레스토랑 위주로 구성되어 있다. 다시 말해 분자요리 시작은 1980년대 후반경 영국 옥스퍼드대학의 물리학 교수인 ‘니콜라스커티’ 와 프랑스의 물리화학자인 ‘허브티스’가 만나 유럽의 전통음식과 요리에 숨겨져 있는 비밀을 찾아 그 속에 담겨있는 원리를 과학적 실험과 연구를 통해 밝히고 이를 이용한 새로운 요리 장비와 요리법을 응용 개발 연구하면서 거슬러 올라간다. 이후 분자 미식학은 음식과 요리에 있어 새로운 연구 분야의 하나로서 유럽의 각종 텔레비전 프로그램 학술강연 논문 등을 통해 주목받게 되었다.(이은정 2008).

 

분자 요리의 특징

 

1) 과학 및 실험적 성격

분자요리와 일반적인 요리와의 차이점은 기존 요리의 질감과 구조를 과학적으로 분석은 하여 새로운 맛과 새로운 재료와의 궁합을 찾아내는 특징을 가지고 있다.

 

2) 특별한 조리기구, 시설 사용

분자요리에 사용되는 기구 및 시설은 의료 수술장비인 레이저와 CT 기를 사용한다.

 

3) 감각 디자인을 추구

단지 미각, 시각, 후각만이 중요시되는 음식을 만드는 것이 아니라 오감의 감각기관을 이용하여 독창적인 요리과정에서 감각적인 요소가 될 수 있는 주요 기준의 요인을 주방에서 도출해낸다.

 

4) 식품첨가물(Hydrocolloid) 사용

메뉴 중에서 퓨레에 ‘알긴산나트륨’을 섞어서 ‘염화칼슘 용액’에 스포이드를 이용하여 떨어뜨리면 자그마한 알갱이로 된 캐비어가 완성이 된다. 고객은 철갑상어알이라는 요리로 보이겠지만 실제로는 캐비어 모양을 한 구체 형태다.

 

5) 해체주의적 특징

전통적 요리를 기반으로 과학적으로 각 재료의 분자 요소를 파악하여 질감을 해체하고 맛을 분리하고 각각의 친숙한 맛을 이용해서 여러 가지 맛의 배합을 만들어 내며 이색적인 식감을 만들어 내는 특징을 가지고 있다.

 

6) 트롱프뢰유(TrompeL'Oeil)

트롱프뢰유는 언뜻 보기에 현실로 착각하게 하는 효과를 가진 그림이며 특히 정물에 사용하는 것으로 회화 기법에 사용되는 용어로써 착시라는 의미를 가지고 있다.

 

7 )특별한 서빙 도구와 독특한 집기류

튀김요리 제공 시 바로 담게 되면 접시에 닿는 부분이 공기 흐름을 막아 골고루 회전이 되지 않아 눅눅해지는 점을 감안하여 삼지창 모양의 서빙 도구를 착안해서 이 안에 꽂아서 손님에게 제공한다.

 

8) 푸시풀(Pushpull) 효과

손님들이 음식과 메뉴에 관해서 완전히 익숙해하지 않을 때 그 음식에 대해 거리를 둔다. 분자요리 요리사들은 메뉴의 이국적인 맛의 조직과 이상한 프레젠테이션을 통해 손님들을 멀리 떨어뜨리기도 하고 동시에 익숙한 메뉴로 그들을 보다 가까이 끌어당기기도 한다.

 

9 )한입 크기의 음식

분자요리는 대부분 코스요리로 메뉴가 구성되었으며 이런 코스 위주의 음식은 한입 크기로 구성되는 경우가 많다.

 

10) 독특한 프레젠테이션

주방에서 사용하는 조리기구도 다양해지고 발전해 가면서 물리적인 조리방법이 줄어들고 메뉴판의 사전 정보를 주지 않고 고객을 깜짝 놀라게 하는 기법을 사용하게 된다.

 

11) 향료나 자연 추출물 합성 분자 수용액을 사용하는 기법

분자 조리사들은 추출된 인공 합성 분자 수용액을 요리에 사용하는 특징을 가지고 있다. 본재료가 가지고 있지 않은 요리에 자연 합성 수용액을 사용하여 다른 맛과 향을 유도하는 기법이다.

 

12) 코스 맛의 경계 허물기 효과

기존 요리에서는 제공되는 순서가 전채 메인 디저트 순으로 진행되며 메인 요리의 프레젠테이션을 보면 고기, 가니쉬, 소스 등으로 균형을 갖춰서 제공되었지만 분자요리 메뉴는 테스팅 메뉴 중간코스에 디저트가 들어가기도 하고 메인요리 중심이 고기가 아닌 가니쉬를 코스요리의 주재료로 강조하기도 하며 단지 가니쉬가 부수적인 재료가 아니고 단순한 장식이 아닌 중요 요소로 내세우기도 한다.

 

13) 지적인 자극

맛과 재료가 이국적이며 색다른 재료의 변형에 따른 질감의 변화로 고객들에게서 즐거운 상상이 일어나 많은 생각과 미지의 맛에 대한 탐구가 일어난다.

 

분자 요리법

 

1) 진공 저온 조리법(Sous vide cooking)

이 조리법은 고기, 생선의 조리온도에 따라 변화되는 단백질의 변성에 따라 개발된 조리법이다. 육류의 합리적 조리방법으로 결합조직이 거의 없으면 40℃ 이상으로 가열하지 말고 결합조직이 많으면 70℃ 이상으로 조리하는 것은 다 알고 있는 상식이다. 고기는 부위 크기에 따라 시간 온도가 달라지며 거위 간은 45∼70℃ 사이에서 조리하는 것이 지방 손실을 최소화할 수 있다.

 

 

2) 구체화 기법(Spherification)

구체화를 만들기 위한 재료로는 첨가물 종류인 '알긴산나트륨(SodiumAlginate)'을 사용하는데 예를 들어 액체 재료 또는 과일주스에 섞어 주사기나 스푼에 넣고 이것을 염화칼슘이 들어 있는 용기에 액체를 떨어뜨려서 마치 동그란 생선알처럼 만드는 방식이다.

 

3) 거품 추출법(Foam abstract presentation)

거품은 액체나 고체 속에서 방울 형태나 기체 형태로 구성되어 3가지의 상태가 혼합되어있는 것이다. 수프, 초콜릿, 무스, 탄산음료수, 수플레, 기포로 가득 찬 고형 거품인 빵 등 다양한 음식들이 거품으로 만들어져 있다.

 

4) 탄산화기법

이산화탄소는 자체로 또는 드라이아이스 액화질소 등으로 사용되는데 이산화탄소는 대기압에서 -79°c로 냉각시키면 드라이아이스가 되고 액체 이산화탄소는 기체 이산화탄소에 압력을 가하는데 압력을 73 기압으로 가하면 31도에서 액체가 된다.

 

5) 젤리화 기법(Gelification)

과거에도 과일의 펙틴과 해초류의 한천과 동물의 젤라틴을 이용해서 젤리화 시키는 방법을 요리에 많이 사용했고 젤화시키는 방법으로는 카라기난(Carrageenan), 아가(Agar) , 메틸(Metil)의 분말제품 등을 이용해서 만들며 견고성과 탄력성을 가지고 있는 성질을 젤화시키는 방법으로 이용하고 있다.

 

6) 유화 기법(Emulsification)

유화시키는 방법으로 물과 지방의 매개체로 섞이게 하지는 못하나 2개의 재료를 연결하는 능력을 가지고 있다. 유화시키는 방법에는 마요네즈가 대표적이며 유화는 '에멀션(Emulsion)'상태인데 기름방울과 물분자의 중간에 존재하는 계면활성제 분자에 의해 안정을 유지하고 있다.

 

7) 농밀 기법(Densification)

농밀제로서 사용되는 방법으로 수프, 소스, 크림류 등의 농도를 내는데 사용되며 과거에는 루(Roux) 등이 농밀제로 사용되었지만 많은 양의 요리에 전분, 밀가루를 사용하기 힘들고 요리의 끝 맛에 영향을 준다. 농밀 재료 (Xantana)는 최소 양으로 농도를 내며 요리의 마지막 맛에 영향을 주지 않는다. 대표적인 재료로는 산탄검(Xantana gum/xantana), 타피오카 전분(Tapiocastarch)이 있다.

분자 요리의 재료

 

1) 구체화(Spherification)

 

가. 염화칼슘

백색의 결정 덩어리 조각 알맹이 또는 분말가루로서 냄새가 없는 것이 특징이며 흡수성이 강하며 다른 칼슘염 제조를 위한 원료로서 이용되며 소금의 전해법으로 탄산칼슘 제조 시 발생되는 염소가스를 석회수에 흡수시켜 용액 상태로 얻어지는 것으로서 칼슘염 가운데 물에 완전히 용해되는 물질이다. 용도로는 연화 방지제로 사용되며 냉동, 건조 두부의 응고제로 사용한다.

 

나. 알긴산염

백색분말로 거의 냄새가 없고 맛이 없다. 물에 녹이면 점조한 액이 되며 안정제, 증점제로서 성질을 가진다. 해초에서 추출한 재료로 재료를 교질화 혹은 젤로 만드는데 이용된다. 알긴산은 pH 2.5∼2.8 물에는 녹지 않으나 pH5.8에서 녹기 시작하며 점조한 액이 된다. 용도로는 아이스크림에 사용하여 조직의 안정화를 시키며 맛을 개선시키는 특징이 있다.

 

다, 포도당

흔히 사용하는 물엿이다. 물엿은 설탕의 재결정화를 늦추고 수분 감소를 억제하는 작용을 한다.

 

라. 알긴산

차가운 물에서 자란 갈조류로부터 추출한다. 백색 엷은 황갈색의 입자 또는 섬유상의 분말로서 약간의 특이한 냄새와 맛을 가진다. 용도로는 증점 안정제로 사용되며 소맥분의 생지를 증점 시키는 효과를 가지고 있다.

 

마. 구연산

주로 감귤류로부터 생산되며 야채, 과일의 갈변 방지에 주로 사용한다. 음식 산도를 낮추는 특성과 강한 산성 재료들을 구형물로 만드는 데 사용한다. 구연산나트륨은 무취 무색 수용성의 결정 또는 입상 분말로서 항응고제로 식약품에서도 많이 사용되고 있는 첨가제다

 

 

2) 교질화제(Gelification)

 

가. 아가

한천 우뭇가사리 가루로 교질화제로 많이 쓰는 재료이다. 붉은 해초류로부터 추출한다. 섬유소의 근원이며 작은양으로 젤 상태를 만들 수 있고 뜨거운 젤라틴을 만드는 데 사용할 수 있다. 분자 조리에는 따뜻한 젤라틴 요리 ‘테린’을 만들 때 사용한다.

 

나. 젤라 검

회백색의 건조 분말상태이고 무미 무취 다젤란의 겔은 무색투명하고 내열성, 내산성, 내효소성이 높아 광범위하게 사용된다. 용도로는 증점제, 안정제, 겔화제 등으로 사용된다. 과즙음료 기포의 안정을 위해 머랭 등에 사용되며 잼 푸딩, 젤리 과자 등의 텍스처 조정을 위해 사용한다.

 

다. 카라기난

냉수에는 완전히 용해되지 않으나 30∼60℃ 의 물에는 완전히 용해된다. 그 수용액은 증점 겔화 작용을 가지며 카라기난 성질은 원료의 종류, 처리방법, 황산기의 양과 위치 중합도에 따라 다르다. 홍조류인 해초를 물 또는 뜨거운 알칼리성 수용액으로 추출한 다음 정제하여 얻어지는 것으로 주성분은 카파 카라기난(Kappa), 이오타 카라기난(Iota)으로 구성이 된다. 용도로는 증점 안정제, 겔화제로 젤리류, 치즈 드레싱, 식육제품 등에 사용한다.

 

3) 유화제(Emulsifier)

 

가. 레시틴

레시틴은 계란과 대두 곡물의 씨눈 간 등에서 추출한 천연 유화제로서 항산화 작용, 이형 작용, 분산 작용을 한다. 엷은 황색의 투명 또는 반투명의 점조한 액체, 반고 형상 덩어리, 분말 또는 입상으로 특이한 냄새와 맛을 가지고 있다. 용도로는 초콜릿, 마가린, 버터 등에서 의점도 저하를 막고 보수작용, 기포 및 소포 작용, 전분이 난단백질과의 결합성 등 때문에 다양한 방면에서 유용하게 활용된다.

 

4) 농밀제(Thickeningagent)

 

가. 산탄검

검은 옥수수를 발효해서 만든 일종의 점성제로서 기존의 옥수수 전분, 밀가루 등 과 같이 온도 변화에 따라서 산탄검은 다른 증점제에 비해 점도가 높고 농도에 따라 점도가 증가한다. 용도로는 소스에 사용하여 고형물의 분산, 유화 물의 분산 점도 유지를 시켜준다.

 

나. 펙틴가루

펙틴은 감귤류 또는 사과즙의 찌꺼기를 묽은 산으로 추출하여 얻어진다. 무취하고 황백색의 점액질의 맛을 갖는 거칠고 미세한 분말이다. 용도로는 종류에 따라 식품가공제, 증점제, 겔화제, 조직구성제로 사용한다

 

5) 변형(Transformation)

 

가. 타피오카 말토 덱스트린

일종의 변형 전문으로 지방질의 재료를 굳게 하거나 안정화시키는 데 사용한다. 베이컨 기름이나 땅콩버터와 같은 재료를 굳혀 가루를 만드는 데 사용한다.

 

6) 거품(Foam)

가. 계란 흰자 가루

수분을 완전히 제거했기 때문에 계란 흰자의 강한 맛과 안정된 조직을 만들어 낼 수 있고 일반 계란과는 달리 장시간 보관할 수 있다. 가열 시 강한 겔상으로 되어 케이크, 비스킷의 제과제빵에 사용한다.

 

7) 향, 스파이스재료

 

가. 훈연 바다소금

미네랄과 영양이 풍부한 훈연된 소금으로 소금이 만들어진 마지막 단계에서 훈연향을 첨가하여 만들며 음식의 맛과 향을 향상시킨다.

 

나. 코코넛유, 파우더

압착된 코코넛 우유와 자연적인 안정제를 결합해 만든 신선한 분말재료다. 아이스크림, 요구르트, 베이커리 제품, 포장된 음식소스와 음료에 맛과 향을 주기 위해서 사용한다.

 

다. 콩소스, 파우더

액체 간장과 말토 덱스트린을 섞어서 만들어진 분말 형태로 고기육즙소스, 스프육수, 스넥코팅에 주로 사용한다.

 

라. 크림 파우더

72%의 버터지방이 들어있는 단맛의 분말이며 단맛의 크림, 무지방우유, 카세인염 등이 함유되어 있다. 수분을 첨가하지 않고 혼합물에 크림같은 식감과 풍부한 향을 제공한다.

 

8) 텍스처

 

가. 우선당

반죽이 부풀어 오르는 시간을 최대한 줄이는 역할을 한다.

 

나. 말토 덱스트린

하이드로 콜로이드의 재료중 하나로 식품에 첨가하면 점도증진 및 농후화, 유화성, 안전성, 포집성, 거품형성 등의 기능을 갖는다.

 

9) 증점제

 

가. 로커스트 콩 검

용도로는 증점제, 안정제로 사용된다. 가공식품에 많이 사용되며 내산성, 내알칼리성이 우수하다. 아이스크림, 셔벗의 안정제로 사용된다.

 

나. 아라비아 검

콩과 아라비아 고무나무 또는 그밖의 동식물의 소비액을 건조나 또는 탈염하여 얻어지는것으로써 주성분은 다당류다. 용도로는 정유와 유화제 및 분말화 기제, 시럽의 설탕 결정 방지제, 당의 코팅제 등으로 사용된다.

 

다. 구아검

콩과 구아의 종자 배유부분을 분쇄하여 얻어지는 것이나 또는 이를 온수로 추출하여 만들어지며 주성분은 다당류이다. 용도로는 증점안정제로 사용되며 점도가 높은 검으로 식품에는 주로 아이스크림의 안정제, 디저트의 보형제 등에 많이 사용한다.

 

10) 기타

 

가. 이소말트

이소말트는 약간 흡수성이 강하고 백색의 결정으로서 냄새가 없고 단맛이 있다. 또한 가열에의한 갈변현상이 일어나지 않는다. 다른 당류보다 열에 안정하다. 용도로는 감미료로 사용하는데, 대표적으로는 과자, 음료, 껌 등에 설탕 대용품으로 사용한다.

 

나. 액화질소

액화질소는 형태를 만들기 어려운재료를 급속 냉각시켜서 원하고자 하는 모양을 만들 때 사용한다. 질소는 포장된 식품에는 수분이동, 곰팡이성장, 산패 등을 방지하여 식품보관의 기간을 연장시키는데 쓰인다.

 

다. 고기접착제

트랜스글루타미나제는 미트글루 또는 트랜스글램 등으로 알려져있다. 뼈 근처에 붙은 고기, 질긴고기 등을 다져서 접착제를 첨가하여 모양을 갖추어 누르거나 냉동시켜서 얇게 잘라 결합조직이 끊어진 것을 구웠을 때 조직이 분리되는 것을 방지하기위해서 조직강화제를 뿌려서 사용한다.

 

라. 트리몰린

비트나 사탕수수 시럽에서 추출한 전화당으로 천연보습제로서 설탕의 재결정화를 막아주고 반죽의 탄력을 높여줄뿐만 아니라 착색효과도 뛰어나서 빵과 같은 재료반죽을 굽는 시간을 단축시킨다.

 

 

분자 요리에 사용되는 기기

 

1) 진공조리시스템(Sous vide cooking system)

진공조리시스템

저온에서 오랜시간 조리하는 방법으로 진공팩, 진공포장기, 자동온도 조절장치, 중탕용기 등으로 구성된 시스템이다. 저온 조리를 하면 고기의 세포벽을 파괴하지 않고 고기의 습도와 풍미를 유지시키는 장점이 있고 생선류, 고기류 등을 조리 할 때 많이 사용한다.

 

2) 극세 분세기(Pacojet)

극세 분세기

아이스크림, 셔벗을 만드는 장비로서 만들고자 하는 재료를 급속냉동시켜 얼음상태로 만들어 필요할 때 마다 바로 얼린 재료를 꺼내서 아이스크림과 셔벗을 만들 수 있는 장비이다.

 

3) 조리용 주사기(Syringe) 와 피펫(Pipette)

피펫

주사기로 액체재료를 다른 재료속에 투여하거나 물방울 모양, 특히 다양한 과일 캐비어를 만들 때 사용한다, 또한 피펫을 이용해서 준비된 요리에 액체소스를 담아서 음식을 제공하기도 하며 미세한 액체를 운반할때도 사용한다.

 

4) 휘핑기(Whipsiphon)

휘핑기

거품제조기로 소스의 거품을 만들 때 사용하는 장비이다.

 

5) 소다사이펀(Sodasiphon)

소다사이펀

용기안에 소다수같이 탄화된 액체를 만들 때 사용을 하며 이산화탄소 방울을 주입해 만든다.

 

6) 게스트로박 (Gastrovac:진공솥)

게스트로박

진공상태에서의 조리를 할 수 있는 기능을 가진 기계로 튀김온도, 조리시간을 단축시켜주고 재료의 질감색, 영양요소를 보존시켜준다.

 

7) 증류기(Rotavap)

열이 아닌 증류기를 이용하여 재료의 조직변화를 시키지않고 섬세한 향을 유지, 보유할 수 있는 장점이 있는 기구다.

 

8) 니트랄(Nitral)

이 용기 외부는 스테인레스 스틸100%로 되어 있고 내부는 테프론과 고무로 코팅이 되어 있다. 액체질소를 이용해 요리를 만들 때 사용하는 조리기구 이다. 온도변화와 액체증발을 최소화할 수 있는 용기이다

 

9) 안티그리들(Anti-Griddle)

액체크림등의 재료를 속이 얼지않고 순간적으로 겉을 냉동시키는 기구이며 겉과 속이 다른 텍스처를 만들어 낼 수 있는 조리기구이다.

 

10) 동결 건조기

동결건조기는 건조된 상태를 만드므로 안전성을 강화시키고 재료에 지나치게 열을 가하지 않고도 수분이 제거된 가루상태로 쉽게 용해될 수 있는 이점이 있다.

 

11) 스모킹건(Smokinggun)

주방 전체에 연기가 차지 않도록 기계 내부에 참나무톱밥을 뿌려넣고 점화하면 파이프 안에 즉석에서 연기가 나와 구이야채, 진공팩속의 음식등에 연기를 배게할 수 있어 여러음식의 스모키한 냄새를 가향하기 위해 사용을 하며 특히 훈제연어등을 만들 때 사용할 수 있다.

 

 

국내 분자 요리 레스토랑

 

 

1) 피에르 가니에르

소공동 롯데호텔 위치한 피에르 가니에르 서울은 한국의 식재료를 바탕으로 피에르 가니에르만의 창의성이 돋보이는 프랑스 요리를 완성해 파리 현지의 훌륭한 맛과 서비스를 그대로 재현하는 등 현지화에 성공했다는 점에서 호평을 받고 있다. 이 밖에 한국인의 식문화를 받아들여 단시간 내 식사를 마칠 수 있는 짧고 경제적인

점심 코스요리를 개발한 점, 비즈니스 모임부터 연인 단위의 식사까지 모두 가능한 다양한 크기의 별실을 구비하고 기능에 맞는 차별화된 상품을 선보인 점에서도 호평을 받고 있다고 한다.(아시아투데이 2011) 다양한 재료들의 조합, 화려한 전채요리와 다양한 디저트들이 그의 요리의 특징이라고 할 수 있지만 가격이 고가라는 평이많았다.

 

 

2) 모모타로우

한국외식산업연구소는 3월 17일 소셜커머스 맛집쿠폰 순위 Top10을 발표하였다. 1위로 선정된 곳은 티켓몬스터(ticketmonster)에서 소개하는 홍대의 '모모타로우'이다. 모모타로우는 와인과 사케를 위한 분자요리 위주의 레스토랑이다. 국내 최초의 분자요리 전문점이 였던 슈밍화의 요리사인 김유신 쉐프가 오픈한 식당으로 매달 바뀌는 메뉴 때문에 새로운 요리를 접할 수 있다. 대표적인 메뉴로

는 수비드 방식으로 만든 오겹살찜과 슈밍화때부터 이어온 가루 아이스크림이라고 한다. 모모타로우는 제철 재료를 분자조리법으로 조리하여 서비스하며 호기심을 자극 할만한 메뉴가 충분히 많았다.

 

3) 에이팟

세계 베스트 레스토랑 순위에서 1, 2위를 다투는 스페인 ‘엘불리’와 덴마크 코펜하겐의 ‘노마’에서 셰프로 근무한 황선진씨의 레스토랑이다. 낮 12시부터 2시까지만큼은 9900원에 ‘머시룸 리조토’ ‘베이컨 스패니시 오믈렛’ ‘베이글 샌드위치’ ‘토스트 샌드위치’ 가운데골라 아메리카노 커피와 샐러드와 함께 세트메뉴로 즐길 수 있다고한다. (뉴시스 2011) 다른 분자요리과 비교했을때 요리의 가격이 약간 저렴하다. 그 이유는 북유럽요리를 소개하는 요리에 대한 사명감

때문이라고 한다.

 

4) 알리고떼 키친

실험 정신 가득한 캐쥬얼 이탈리안 레스토랑 ‘알리고떼 키친’이다.알리고떼 키친에는 다양한 실험 요리세트가 있다. 질소로 얼린 셔벳, 재료의 맛과 향을 그대로 살리면서 형태를 변형해 새롭게 음식을 창조하는 분자요리, 선물 박스에 들어있는 과일 칩 등 재미있는음식이 있다. 세트 메뉴의 구성은 2~3달에 한번씩 새롭게 바뀐다고 한다. (머니 투데이 2009)

 

5) 정식당

압구정 역 근처에 뉴 코리안(new Korean)을 표방하며 문을 연정식당은 단 1개뿐이라는 그 코스 메뉴에는 각 코스마다 주제가 있고 맛과 비주얼, 담는 방식까지 모두 새롭고 참신하다. 우유 거품을 올린 마늘국, 청양 고추 크림으로 만든 떡볶이 등 모든 코스에는 분자 조리가 조금씩 사용되었다고 한다. (주간한국 2009)

 

6) 초록바구니

일산의 '초록 바구니'에는 10년째 한식당을 운영해 온 김기호 사장이 한식의 세계화를 꿈꾸며 실험을 통해 만들어 낸 곳이다. 초고추장과 돌나물 에멀전은 설탕으로 만든 유리 조형물 속에 에멀전 형태의 초고추장과 돌나물을 주입한 것으로 비빔밥 옆에 곁들여 낸다.

한식의 대표인 김치 역시 젤리형태로 분자 조리를 응용하였다. (주간한국 2009)