전통 발효식품에 대해 얼마나 아세요?

분자요리에 이은 전통 발효 식품에 관한 포스팅을 준비해 봤습니다

2021.10.14 - [정보] - 분자 요리가 무엇인지 아시나요? 관심있으신 분들은 확인해주세요

아무도 안 읽게 되더라도.. 저만의 아카이브에 저장해놓는다는 생각으로 ㅠㅠ

 

 

전통 발효식품의 정의

 

 인간의 식생활 문화는 주위의 지리. 풍토적 자연환경 및 사회, 문화적 배경의 변화에도 불구하고 원래의 식생활문화의 특성이 남아 있으며 전통적인 식생활 풍습에는 그 민족의 원초적 생활관습과 생활의식이 전승되어 있다. (장정옥1993)

예로부터 우리나라의 전통식품은 우리민족의 전통문화와 함께 민족의 생활여건에 가장 잘 맞게 창안되고 개발되어 왔으며 왕실이나 반가의 화려한 음식뿐 만 아니라 일반서민의 소박한 음식, 지역의 향토음식을 통틀어 나타내는 말로(원융희2003) 국산 농산물을 주원료로 하여 전통적인 방법이나 이에 준하는 방법으로 제조, 공되고 전승되어 오는 우리 고유의 맛과 향을 내는식품을 말한다(장호천, 2003).

 세계적으로 각광받고 있는 발효음식이 발달한 우리나라는 농사에 적합한 기후와 풍토 때문에 일찍이 신석기 후기부터 지금의 곡물중심의 음식문화로 발달하게 되었으며 부식으로는 계절에 따라 생산되는 소채류, 어패류, 해조류,수조육류, 콩류 등을 이용한 저장식품을 마련하였다. 그 최저 기본을 이루는것으로 콩을 가공한 장류, 소채류를 가공한 김치 류, 어패류를 가공한 젓갈류를 들 수 있다(윤서석, 1974).

 

 

장류의 역사

 

1) 장류의 역사

우리나라에서는 삼국사기에 ‘고’라는 기록이 있어 통일신라시대에 이미 간장과 된장이 만들어 지고 있었음을 추정 할 수 있다. (최 정2004) 우리나라초기 장류는 간장과 된장이 섞인 혼용 장으로 걸쭉한 형태의 장이었고 우리의 장 담그기 기술을 이어받은 일본의 역사를 미루어 볼 때 삼국시대 무렵에 비로소 간장 된장이 분리되었음을 알 수 있다. 삼국시대에는 장독에 용수를 박아 용수 안에 고이는 즙액을 떠 간장으로 쓰고 건더기는 된장으로 활용하는문화가 생겨났다. (김창순2007)

실학자 류중림은 ‘장은 백미의 으뜸이니 장맛이 좋지 않으면 좋은 찬과 아름다운 고기가 있다 할지라도 좋고 맛있는 찬을 마련하기 어렵고, 특히 가난한 자는 고기를 얻기 어렵더라도 아름다운 장이 있으면 밥반찬에 가히 염려없으니 가장 된 자는 반드시 먼저 장 담그기를 유념할 것이며 해를 묵혀 가며장을 먹을 수 있도록 마련하는 것이 마땅한 도리니라’한 바 있다. (김윤신2003).

 

(1) 콩의 유래

콩은 야생의 덩굴 콩으로부터 재배 작물로 발달되었으며 원산지는 만주 남부로 이곳은 원래 맥족의 발생지이며 고구려의 옛 땅이기에 결국 콩의 원산지는 우리나라라 할 수 있다. (이성우1997)

옛 고서인‘삼국유사’나 ‘신농잡기’에 콩에 대한 기록이 등장하는 것으로 보아 식용으로 재배된 역사가 매우 오래되었음을 알 수 있으며 중국에서는 4000년 전부터, 우리나라에서는 삼국시대 초기부터 재배 되었다는 기록이 있다(이성희, 1985).

육식을 주로 하던 서양에 비해 채식 중심의 동양에서 밥에 부족한 단백질을 얻기 위한 수단으로 각 나라에 맞게 다양하고 독특한 콩 관련식품들이 발달하게 되었다. (이정원2004)

(2) 중국의 장

중국의 문헌을 살펴보면 처음 등장하는 장은 육장(肉醬)으로‘주례’라 알려져 있다. 콩이 출현하는 것은 기원전 7세기로 지금의 만주 지방을 정복한 후 콩을 가져왔다는 기록이 있으며 시(豉라 불리어졌던 오늘날의 메주에 대한 기록이 있다. 또한 시의 냄새를 고려취라 한 사실로 보아 고려의 메주가 오랜 역사를 거쳐 중국으로 건너가 전해진 것으로 추정된다. (이성희1985)

중국 장의 제법을 살펴보면 육류와 누룩을 섞어 숙성시키는 방법을 사용하였으며 두장(豆醬)의 제법은 시와 같이 콩을 쪄서 밀로 만든 누룩을 섞어 발효시킨 것으로 우리의 시 만들기 원리를 응용하여 숙성한 두장을 소쿠리에 받아 그 즙액을 간장으로 먹거나 두장에 소금을 섞어 숙성 후 된장형태로 이용한 것을 알 수 있다. (이정원2004)

 

(3) 일본의 장

일본의 장에 관한 문헌을 살펴보면 우리의 장이 일본으로 전해졌음을 알수 있다. 일본 장은‘대보율령’(701)의 ‘대선직주장’에 장, 시, 말장 이라 기록되어 있는데 말장(末醬)이란 표현은‘미소’로 읽는다고 되어 있다. (이성희1985)

일본장의 제법을 살펴보면 콩만으로 만든 메주를 소금물에 숙성시켜 생긴즙액을 ‘다마리 간장’이라 하고 고형된장을 미소라 하는데 이는 우리나라장의 제법과 거의 흡사함을 알 수 있다. (이성우1997)

 

(4) 우리나라의 장

우리나라의 된장은 예로부터 ‘오덕(五)이라 하여 단심: 다른 맛과 섞여도제 맛은 내며, 항심: 오래 동안 상하지 않고, 불심: 비리고 기름진 냄새를제거하고, 선심: 매운 맛을 부드럽게 하며, 화심: 어떤 음식과도 조화를 이룬다는 말이 있을 정도로 중요하게 여겼다. (이정원2004)

실제로 ‘삼국사기’에도 왕이 왕비를 맞을 때 받는 납폐 품목에 장이 포함 되었다는 기록이 있으며 고려시대 이규보의‘동국이상국집’에 보면 ‘하절기에는 장이, 절기에는 김치가 있어야한다’라는 내용과 함께 굶주린 백성들에게 메주를 쌀과 같이 왕이 (문종6년) 내렸다는 기록도 있어 서민들의식생활에 장이 얼마나 큰 자리를 차지하고 있었는지 짐작해 볼 수 있다. (이정원2004)

우리나라 초기 장의 형태는 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장으로 추정되는데 (황혜성2000) 오늘날의 콩으로 메주를 쑤는 방법은 조선시대‘중보산림경제’의 기록에서 시작되어 우리나라 된장제조법의 기본을 이루고 있다. (이성희1985)

 

2) 우리나라 장의 종류

우리나라의 된장은 삶은 콩과 koji, 식염을 혼합하여 일정한 기간 동안발효 숙성시켜 만드는데 효모나 세균의 작용을 받아 알콜이나 각종 유기산이생성된다. 이렇게 생성된 여러 가지 유익한 물질들이 서로 잘 조화되어 된장특유의 맛과 향을 내게 되며 된장의 종류로는 담뿍장, 막장, 집장, 생황장,청태장, 팥장 등이 있다(박금순, 2004). 재래식 된장은 메주콩이 함유하고있는 항암성 물질, vitamin E, 이소플라빈을 비롯한 항산화물질, 불포화지방산등을 상당량 함유하고 있어 기능성면에서 오늘날 더 주목받고 있다. (김도영1996)

간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어진 발효 식품으로 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 할수 있다(이정원, 2004). 간장의 종류로는 재래식 간장, 양조간장, 아미노산 간장 등이 있는데 오늘날 가정에서 많이 사용되고 있는 아미노산 간장은 효소를 이용한 자연적인 통발효방식이 아닌 염산을 이용하여 짧은 기간에 다량 제조가 가능한 산분해방식을 사용하고 있다. 이 과정 중에 3-Monochloro-1,2-propanediol(3-MCPD)이라는 발암물질이 생성되었다는 연구도 보고된 바있어 안정성문제가 대두되기도 하였다(이병무, 2002). 간장의 감칠맛의 주성분은 glutamic acid, aspartic acid, threonine 등 10여 가지의 아미노산이며 생성되는 이들 아미노산의 양에 의해 품질이 좌우된다. (김도영 등1996) 고추장은 우리나라에 고추가 유입된 16세기 이후 개발된 장류로 조선후기

이후의 식생활에 많은 변화를 주었다. 조선 중기의 ‘중보산림경제’를 보면고추장 담금법에 대한 최초의 기록이 나오는데 고추장의 맛을 좋게 하기 위해 말린 생선, 다시마 등을 첨가하였다고 한다(이성우, 1997). 고추장은 지역과 용도에 따라 콩, 찹쌀, 보리쌀, 멥쌀, 고춧가루, 조청, 매실 청, 소금, 해물 등 여러 가지 재료가 어우러진 조화로운 맛이 특징이며 영양적으로 뛰어난 우수성을 갖고 있다. 고추장의 종류로는 찹쌀고추장, 밀가루고추장, 보리고추장, 수수고추장, 팥고추장, 약고추장, 고구마고추장, 무거리고추장 등이 있다. (이정원2004)

우리나라 청국장의 역사는 1400년 이상으로 ‘전국장’이란 명칭으로 처음 기록되었고 항암효과, 혈압강하효과, 정장효과, 다이어트효과 등 기능성면에서 탁월한 효능이 있어 기능성면에서 최근 각광받고 있다. 우리나라 재래청국장은 발효 시 Bacillus subtilis균을 이용하는데 일본의 natto는 Bacillus natto균을 이용하고 있으며 (김도영1996) 발효과정은 비슷하지만 우리나라는 발효 후 파, 마늘, 고춧가루, 소금을 넣고 찧어후숙을 통해 저장성을 높이지만 일본의 natto는 그냥 먹는 점에서 차이가 있다. (황혜성2000) 청국장은 특유의 강한 냄새 때문에 꺼려하는 경우도 많아 요즘에는 냄새가 거의 나지 않는 청국장, 분말 청국장, 캡슐로 만든청국장 등 다양한 형태의 청국장들이 개발되고 있다(이정원2004)

전통 발효식품 세계화의 목적과 가능성

 

 한식 세계화연구단은 ‘농식품의 세계적 상품화 기술 개발로 신성장동력 창출’ 이라는 비전 아래 첫째, 농식품의 부가가치 창출 및 안정적 소비기반 구축. 둘째, 한식과 전통식품의 세계화. 셋째, 건전한 녹색 식생활을 위한 한국형식 문화 확산이라는 목표를 설정하여 연구개발 사업을 추진하고 있다. (전혜경2009)

이제 본격적으로 우리 음식을 세계에 알리기 위한 초석이 마련됐다. 농림부와 문화관광부는 2011년 2월 3일 aT센터에서 ‘아름다운 한국 음식 100선’을 선정하고 표준 조리법을 발표하는 자리를 마련했다. 이에 앞서 농림부와 문광부는 2010년 3월 ‘한국음식 조리법 표준화 연구개발사업’에 관한 MOU를 체결하고 한국전통음식연구소를 연구기관으로 선정했다. 이번 ‘아름다운 한국음식 100선’은 이번 연구 사업의 첫 번째 결과물로 우리나라를 대표하면서 외구인이 선호하는 음식 100종에 대한 표준조리법과 기본 영양소, 식재료에 대한 정보를 담고 있다. 한편 기존의 조리서에서 주로 사용했던 ‘약간’, ‘적당량’, ‘알맞게’ 등과 같은 애매한 표현들을 ‘g', 'cm', 'min' 와 같은 국제 계량 단위로 제시해 전 세계의 어느 누가 조리를 하더라도 동일한 맛이 나도록했다. 국내뿐만 아니라 영어, 일본어, 중국어로 번역되어 출판되어 ‘아름다운 한국음식 100선’ 은 한국음식을 제대로 배우기를 원하는 세계인들에게 기본적인 안내서로 제공될 예정이다. 이렇게 해서 만들어진 표준 조리법은 한식을 세계인들의 입맛에 맞추기 위한 기본적인 가이드라인을 제시한다. 실제의 요리에 있어서는 기후, 지방색, 개개인의 취향에 따라 변형을 할 수가 있다.

 농식품부는 20년 후의 미래를 예측하고, 이에 능동적으로 준비하고 대응하기 위해 리베로 조직 ‘미래전략팀’을 2011년 1월 26일에 출범시켰다. ‘미래전략팀’은 2030년을 목표로 20년 후 미래를 예측하고 이에 대응하여 농식품 정책의 틀을 근본적으로 재구성하는 작업을 수행할 계획이다. 첫째, 환경과 경제, 소비의 트렌드의 변화 등 미래를 예측한다. 둘째, 대내외적 환경변화에 따른 농림수산 식품업과 농식품부의 미래 비전을 마련단다. 셋째, 바이오 이코노미 시대를 선도하는 농림수산식품 산업 정책과제를 도출한다. 또한, 앞으로 농어업 분야의 경쟁력 제고는 물론 국가경제에 기여할 농식품분야 10대 신성장동력 과제 발굴도 미래전략팀의 주요 임무이다.