중국 요리의 역사

안녕하세요 포네입니다

오늘은

2021.10.01 - [정보] - 한국 요리의 역사

2021.10.02 - [정보] - 일본 요리의 역사

에 이어서 중국 요리의 역사에 대해 포스팅 하겠습니다

 

 

중국

 

1. 자연적 환경

  중국은 수천 년의 역사와 문화를 지니고 있을 뿐 아니라 국토가 방대하여 자원이 풍부하고 지역마다 기후, 풍토, 생활습관이 달라 생산되는 식품도 매우 다양하다. 한족이 90%를 차지하고 있으며 그 외 55개의 소수민족이 모여 살며 국토 면적의 50~60%가 소수민족에 의하여 점령되었으며 예로부터 중국 음식전통의 중요한 부분을 구성하는 작물이나 조리법이 전해졌다. 즉, 중앙이시아 방면에서는 밀과 분식 문화에 따른 제분기술이나 오븐식의 화덕, 양요리기술이 전래되고 동남아시아와 일련의 지대인 서남 중국의 소수민족 지역에서는 벼농사와 차 등이 전해져 다양한 식생활 문화를 형성하는데 기여했다. 또한 광대한 국토에 비하여 해안선이 짧은 전형적인 대륙 국가로 해수어보다는 담수어의 이용이 많은 편이다.

  기후를 보면 3가지 유형과 7가지 기후로 나뉘는데 3가지 유형은 습윤, 건조, 그리고 소산의 유형이고 7가지 기후는 열대 다우, 온대 습윤과 온대 몬순, 초원, 사막, 냉대하계 습윤, 그리고 고산 기후로 나뉜다. 이는 중국의 영토가 방대하여 이에 다른 다양한 기후와 지역성을 나타내는 각 지방 특유의 식문화가 형성되는 계기가 되었다고 할 수 있다.

 

2. 사회적 환경

 

  인구는 약 12억 9,600만 명(2003년 통계)으로 세계 1위이고, 한족 외에 55개으 lthtnals족으로 구성되어 있어 관습도 다양하여, 지역마다 특색있는 식문화가 발달하였다. 예산ㄹ 중국의 음식이 불로장수(不老長壽)의 사상과 연결되어 발전해왔기 때문에, 음식은 사람에게 양분을 주는 것이라는 인식을 명확히 하고 먹는 것을 아주 중요하게 생각하였다. 산ㆍ들ㆍ하늘ㆍ바다의 모든 생물을 음식으로 만들기에 약 600종의 음식재료를 사용하고 48종의 조리법을 활용한다. 중국인 스스로가 ‘바다의 장수함과 육지의 탱크, 하늘의 비행기만 빼고 모든 것을 다 먹는 민족은 중국민족밖에 없을 것’이라고 말할 만큼 거의 모든 동ㆍ식물을 사용하여 음식을 만든다.

  중국에서는 불로장수의 비결로 흔히 오미팔진(五味八珍)이라는 것이 전해진다. 오미는 신맛ㆍ쓴맛ㆍ단맛ㆍ매운맛ㆍ짠맛의 다섯 가지 맛으로 오미가 인간의 오장(간ㆍ심장ㆍ췌장ㆍ폐ㆍ신장)을 보양한다고 해서 소중히 여겨왔다. 또한 중국에서는 이미 5천 년 전부터 건강을 지켜주는 음식 섭취방법으로 한 가지 식품을 전부 먹는 식생활, 즉 생선은 머리에서 꼬리까지, 채소는 잎에서부터 뿌리까지 통째로 먹는 식생활을 실천해왔다.

3. 음식문화의 특징

 

중국인들은 매우 다양한 음식을 먹는데 그 이유는 반복되는 자연재해로 식량 부족을 겪으면서 그들 나름대로 식용 가능한 재료(곤충, 제비집)를 구황식품으로 많이 개발하여 매우 다양한 식재료를 음식조리에 이용한다. 또한 광대한 영토를 가지고 있어 각 지방마다 독특한 음식문화를 형성하고 있다.

 

1) 일반적인 특징

 

⑴ 재료의 다양성

  음식에 사용하는 재료의 종류가 매우 다양하고 식용 가능한 모든 동식물이 그 대상이 된다. 특히 상어지느러미, 제비집, 오리피, 생선내장, 돼지껍질 등을 이용한 요리가 있으며 그 종류도 매우 다양하고 풍부하다. 특히 일년 내내 건조식품을 많이 사용하여 그 풍부함을 더하고 있다.

 

⑵ 기름의 사용

  중국요리는 거의 모든 요리에 기름ㅇ르 사용하는데 이것이 중국요리 특유의 맛을 내는데 크게 기여한다. 따라서 기름에서 거의 연기가 날 정도로 고온 단시간 조리하고 이러한 기름에 파, 마늘, 생강 등의 향신료를 넣어 독특한 맛을 가미한다.

 

⑶ 숙식위주의 식습관

  반드시 불이나 뜨거운 물을 사용하여 익혀먹는 조리법이 중국요리의 기본이다. 이 전통은 오래전부터 이어져 오고 있으며 현재에도 생식은 거의 하지 않고, 반드시 익혀서 먹는 식습관이 자리잡고 있다.

 

⑷ 세련되고 다양한 조미료와 향신료의 사용

  중국 요리에 쓰이는 조미료와 향신료는 매우 다양하다. 또한 간장, 된장을 독특하게 사용하는데 예를 들면 가열된 냄비에 간장을 둘러 카라멜화하는 향미를 재료에 스며들게 함으로써 독특한 맛을 내게 한다. 튀김을 할 때도 재료에 간장을 넣어 조미하여 튀기면 높은 lfma 온도로 간장 중의 당분이 변화하여 보기 좋은 색깔과 맛을 지니게 한다. 그 외 톡득한 향신료를 많이 사용하여 중국요리 특유의 맛을 내고 있다.

 

⑸ 용이하고 간단한 조리기구의 사용

  비교적 조리 기구의 가짓수가 적고 사용법도 간단한데 예를 들면 중국냄비, 중국 프라이팬, 찜통, 그물국자 등을 들 수 있다.

 

⑹ 풍요롭고 화려한 외양

  밥과 국 이외에 부식은 한 그릇에 한 가지 요리를 수북이 담아 개개인이 이러한 한 그릇의 요리를 나누어 먹으면서 친숙한 분위기 조성과 함께 풍성한 느낌을 갖ㅂ게 하며 장식도 화려한 편이다.

 

⑺ 음식과 보신

  주례에 식의가 등장한 것으로도 알 수 있듯이 음식 각각에서 식재료 특유의 약효를 구했으며 식사를 통하여 건강의 유지와 증진 사상이 강한 편이다. 여기에 음양오행설 등이 결합되어 도교적 음식관이 형성되었다.

2) 지역별 요리 특징

 

⑴ 북경요리(베이징 요리)

  일명 경채(京寀)라고도 하는 북경요리는 지리적으로 한랭한 지역에 위치하여 칼로리가 높은 음식이 요구되기 때문에 육류를 중심으로 짧은 시간에 조리하는 튀김 요리와 볶음요리가 특징이다. 또한 궁중요리의 영향으로 신선로를 이용한 조리법을 쓰기도 하며 화북평야에서 생산되는 밀을 이용한 면류, 만두, 떡 등의 가루 음식이 발달하였다. 대표적인 북경요리로는 오리통구이를 들 수 있는데 이는 음식이 신선하고 부드러우며 짜거나 시거나 달지 않은 담백한 맛을 지닌 점이 특징이다.

 

⑵ 사천요리

  천채라고도 하며 양쯔강 상류지방에 발달한 요리를 말하며 더위와 추위가 심한 지방으로 악천후를 견뎌내기 위해 향신료를 많이 쓰는 점이 특징이다. 따라서 조미료가 복잡하고 다양하며 고추, 산초, 후추, 파, 마늘, 두반장 등을 사용한 자극적인 음식이 많다. 습관적으로 삼초(후추, 고추, 산초)라 하여 이를 많이 사용함으로써 맛이 진하고 기름기가 많다. 한편 산악지대에서 나오는 암염은 소금절이에 밑받침이 되었으며 이에 따라 보존법도 발달되었다. 두부와 다진 고기를 이용한 마파두부와 새우 고추장 볶음요리인 간사오밍샤 등이 유명하다.

 

⑶ 상해요리

  상해요리는 중국 중부의 양쯔강 하류지방에서 발닳란 요리로 해산물 요리가 가장 큰 특징이다. 상해는 그 기후가 따뜻하고 농산물이 풍부하며 갖은 해산물의 집산지로 다양한 요리가 발달하게 되었으며 특히 이 지방 특산물인 장류를 사용하여 만드는 요리는 매우 독특하다. 간장과 설탕을 써서 달콤하게 맛을 내고 기름기가 많고 맛이 진한 것이 특징이라 할 수 있다. 화려한 장식은 거의 하지 않고 모양보다 깊은 맛에 중점을 두도록 한다. 대표적인 요리로는 꽃모양의 빵인 화쥐안(花卷)과 만두의 일종인 탕바오, 돼지고기에 진간장을 넣어 만든 요리 및 한 마리 생선을 가지고 머리에서 꼬리까지 조리법과 양념을 달리해서 맛을 내는 생선요리가 있다. 상하이의 예원거리에 있는 남상만두집(딤섬 80년 역사를 가진 집)의 만두는 즙이 많아 특히 맛이 좋으며 상해노반점은 260년 여년 된 역사를 가진 음식점으로 게, 해삼, 장어요리가 일품이다.

 

⑷ 관동요리

  광동요리는 아열대이고 남방계 중국요리의 대표로 예로부터 외국과의 상업 무역이 발달하고 교류도 빈번한 곳으로 중국 어느 지역보다도 외국의 영향을 많이 받은 곳이다. 또한 외국에서는 중국요리라면 광동요리라 할 정도로 많이 알려져 있다. 광동요리는 타 지역의 요리에 비해 담백한 양념으로 맛이 부드럽고 느끼하지 않은 것이 특징이다. 특히 서구요리의 영향을 받아 쇠고기, 서양 야채, 토마토 케첩, 우스터소스 등 서양요리의 재료와 조미료를 받아들임으로써 서구풍의 중국 음식으로 발전시킨 면모를 볼 수 있다. 광동요리의 대표적인 것으로는 구운 돼지고기, 어린 통돼지구이, 상어지느러미 요리 등이 있고 그 외 뱀이나 개구리, 개, 살쾡이 등도 요리의 재료로 쓰이기도 한다.

 

4. 중국의 음식문화사

 

  요리는 각 나라마다의 기후, 지리적 특성, 민족성 등에 따라 각양각색의 특징을 가지고 가장 적합한 형태로 발전한다. 특히 중국요리는 광활한 면적에서 지역마다 특징이 뚜렷하게 구분되는 자연조건에 맞게 다채로운 형태와 독특한 맛을 가진 독특한 요리를 발전시킴으로써 음식의 종류와 맛의 다양함에 있어서 타의 추종을 불허하는 위치를 차지했다.

  중국요리는 곰, 자라, 고양이, 들쥐 등 살아있는 것은 무엇이든 요리의 대상으로 삼아 불로장수의 사상과 밀접한 관계를 갖고 발전해 왔다. 그 ‘식의동원(食醫同源)’이라는 말의 뜻을 굳게 믿고 있다. 다라서 요리사의 사회적 지위도 상당하여 은나라 시대에 이윤(伊尹)은 요리사로서 재상이 되었다.

  그는 <본미론(本味論)>이라는 요리책을 저술하였고, 조리기구를 가지고 궁중에 들어가서 오리통구이를 황테 탕왕(湯王)에게 바친 것을 계기로 궁중요리사가 되었으며, 국정에 대한 건의를 하였는데, 황제는 그의 생각이 출중하여 그를 재상으로 중용하였다고 전한다.

  설화같은 이야기이지만, 요리사가 음식을 맛있게 만들어 당대 권력자의 측근에서 정치에 참여 할 수 있었다는 것은 ‘음식의 나라’ 중국에서나 찾아 볼 수 있는 일이라고 하겠다.

  중국 식문화의 오랜 역사 속에 우리가 발견할 수 있는 것은 하나의 국가가 설립되고 왕조가 탄생하면 새로운 풍습과 식문화가 형성된다는 사실이다. 사람들은 그때마다 다른 고장의 새로운 요리를 접하게 되고, 자기 식성에 맞게 조리법을 개발하면서 새로운 요릴를 만들게 된다. 나라가 혼란할 때는 새로운 요리가 생겨날 여유가 없으나, 태평성대가 되면서 왕실과 권력자들의 미식욕구가 시작되어 맛있는 요리를 요구하는 과정에서 요리가 발달하게 된다.

  요리기술이 고대롭터 확립되었다는 사실은 은나라의 <본미론>, 송나라의 <중궤론>, 원나라의 <운림당음식제도집>, 명나라의 송씨존생>, 청나라의 <성원록>, <수원식단>등의 수많은 요리책이 전해오는 것으로도 알 수 있다. 이렇게 기록으로 전해오는 왕실요리나 귀족요리와 함께 입에서 입으로 전해져 내려온 서민요리가 한데 어우러져, 중국요리는 더욱 발전하게 된 듯하다.

  이로써 만리장성을 쌓은 진시황제부터 한방식(漢方食)이 시작되었고 가공식품도 먹기 시작했다고 전해진다.

  한나라 시대로 접어들면서 떡과 만두 등의 곡류를 가루로 내서 음식을 만들어 먹는 조리법이 생기기 시작했고 식기도 금ㆍ은ㆍ칠그릇을 만들어 사용하기 시작한다. 이어서 수ㆍ당나라 시대에는 대운하가 건설되어 강남의 질 좋ㅇ느 쌀이 북경까지 전달되어 북경 일대의 식생활이 풍요로워졌으며, 화북지방에서는 식생활에 일대 혁명이 일어나기 시작했다. 또한 물레방아를 이용하여 제분을 시작하게 됨으로써 대량생산의 길을 튼 덕분에 일반서민들도 그 혜택을 받게 되었다. 그 때부터 일반인들도 빵이며 만두 및 전병 등을 만들어 먹기 시작했다.

  페르시아 지방에서 설탕이 들어오기 시작한 시기도 이 무렵부터이다. 식사는 1일 2식이었으며, 조리는 원칙적으로 남자의 일이었다. 원나라 시대에 접어들면서 중국요리가 서방세계로 전달되기 시작하였는데, 유목민인 몽고인들은 고기요리와 유제품의 음식을 많이 먹었다.

  요리는 주로 구워서 먹었다. 이는 기마 민족의 특징인 것 같다. 명나라 시대에는 미대륙이 원산지인 옥수수와 고구마가 수입되었고, 도로나 운하 등이 잘 발달 되어 남방에 이르는 길도 잘 트였기 때문에 각 지역의 요리재료ㆍ향신료ㆍ과일 등을 쉽게 구할 수 있어서 요리법이 한층 더 발달하였다.

  이렇게 세월이 흐르면서 발달하기 시작한 요리는 청대에 이르러 중국요리의 부흥기를 이루게 되었다. 중국요리의 진수라고 할 수 있는 ‘만한전석(滿漢全席)’은 청나라 시대의 화려함과 호사스러움의 극치를 이룬다. 즉, 상어지느러미, 곰 발바닥, 낙타의 등 고기, 원숭이의 골 등으로 중국각지에서 준비한 희귀한 재료들을 이요하여 100종 이상의 요릴를 준비해서 이틀에 걸쳐 먹는다. 이 요리를 완벽하게 만들 수 있는 사람은 몇 명이 되지 않는다고 한다.

  한편, 서태후가 나들이를 할 때에는 요리사를 100명이나 대동하고 음식을 몇 백 가지나 만들어 먹었다고 하니, 그 화려함의 사치를 미루어 짐작해 볼 수 있다.