일본 요리의 역사

2021.10.01 - [정보] - 한국 요리의 역사 에 이어서

오늘은 일본 요리의 역사에 대해 알아볼게요

 

 

일본

 

1. 자연 환경

  일도 열도는 북위 30°이남에 위치한 오키나와로부터 북위 45°의 훗카이도에 이르기까지 남북으로 길게 위치하고 있으며 기후는 전체적으로 온대몬순 기후를 보이나 지역간의 차이가 매우 크며 여름에는 고온다습하고 동북지역 이북은 겨울에 매우 춥다. 또한 4개의 섬으로 이루어져 있고 남지나해를 거쳐 대한 해협을 통해 동해로 흘러 들어오는 쿠로시오 난류와 북쪽으로부터 남서쪽으로 흘러 내려오는 크릴해류가 일본 근해에서 만나 세계최대의 어장을 형성하고 있으며 나라 전체가 어장으로 둘러싸여 있어 사계절 내내 신선한 어류를 풍부하게 즐길 수 있다. 우리나라와도 유사한 계절적 특징을 보여 쌀농사에 적합한 기후 조건을 가지고 있다

우리나라와 중국으로부터 전파 된 문화의 영향으로 대륙 음식문화의 흔적이 일본 요리에서도 보이나 한편으로는 섬나라라는 특성상 그들 고유의 식문화를 발전시켜 왔다.

 

2. 사회적 환경

 

  인구가 약 1억 2,800만 명(2003년 통계)인 일본의 음식문화 중에는 지리적으로 가까운 우리 나라에서 전래된 것이 있다. 한반도를 건너온 퉁그스계 종족, 동남아시아에서 온 종족과 원주민인 아이누계 종족 등이 오랫동안 살아오면서 일본민족을 형성하였다. 12세기에서 14세기 중반에는 육식을 금하는 불교의 영향과 정치적 이유로 골목과 채소로 만든 숑진(정진(精進, 정진)요리가 사원을 중심으로 발달하였다. 16세기 말에 차문화의 발달과 더불어 양이 적고 계절적인 특징을 강조하는 카이세키(懷石)요리가 확립되었다. 에도시대에 들어와서 일본요리가 완성되었으며, 이 시기에 연회나 회합에 어울리는 카이세키(會石)요리가 등장하였다. 19세기 초 메이지유신과 함께 서양문화를 받아들이면서 비로소 육류를 먹었기 때문에, 일본은 채소, 버섯, 콩, 해조류, 생선을 위주로 한 음식문화가 형성되었다.

 

3. 음식문화의 특징

 

1) 음식문화의 일반적인 특징

  일본음식은 눈과 입으로 먹는다고 표현할 정도로 시각적인 면을 중요시한다. 음식의 종류나 계절에 따라 도자기, 칠기, 죽제품, 유리제품 등을 조화시킴으로써 음식의 공간적 아름다움을 살리고 있다. 또한 그릇과 음식의 균형에 유의하여 큰 그릇에 너무 조금 담거나 작은 그릇에 소복이 담는 경우는 별로 없으며, 그릇끼리의 색채와 모양을 고려하여 빨강과 파랑, 흰색과 검은색 등을 배색한다.

  일본에서는 육식문화가 발달하지 못한 대신 콩 소비 중심의 독특한 식생활문화가 정착하였다. 일본의 음식문화는 생선과 채소를 주로 쓰면서 발전해왔다.

 

⑴ 조리를 하지 않은 음식

  전통적인 일본 음식문화 사상은 식품에 가능하면 조리를 하지 않는 것이 최상의 조리라는 생각을 가지고 있으며 대표적인 것이 바로 생선회이다. 밥 위에 생선회를 얹어먹는 스시도 와사비 간장만 찍어먹는 단순한 조리법이다. 따라서 소재 자체의 맛을 그대로 살리려는 특징을 가지고 있다.

⑵ 계절감과 색채감을 살린 조리법

  4계절의 변화에 따라 다양한 채소가 재배되고 생산되어 여러 가지 식품을 먹는 것이 가능하며 식품자체가 계절을 상징한다. 즉 가다랭어가 식탁에 오르면 초여름이 오고 있음을 알게 되고 꽁치는 가을을 상징한다. 과일과 야채도 계절에 따라 많이 섭취하며 특히 밀감을 즐겨 먹는다. 또한 일본인은 입으로 먹기 전에 먼저 눈과 코로 먹는다고 할 정도로 음식은 물론이고 그릇과 음식의 색채와 조화 및 기타 다른 그릇과 조화까지 고려하여 상차림을 종합예술의 경지까지 끌고 가려는 노력을 기울인다.

 

⑶ 가장 중요한 식재료인 쌀과 술

  죠몬 시대 말 벼농사가 전파된 이래 쌀은 일본인의 식탁에서 매우 중요한 식재료이다. 일본의 쌀은 우리나라 쌀과 같이 끈기가 있으며 그대로 밥을 해서 먹기도 하나 식초를 넣은 초밥이나 생선회를 얇게 저며 얹어 먹는다. 또한 쌀을 원료로 빚은 일본 술은 정식으로 술만을 마시는 일이 없이 여러 가지 음식을 먹으면서 술을 마신다. 일본인들은 밥과 술을 동질적인 식품으로 생각하여 호환성이 있다고 보고 있다.

 

⑷ 대두와 조미료

  고기를 많이 먹지 않는 대신 대두를 단백질 급원으로 많이 이용하는데 두부튀김이나 미소(일본된장), 낫토 등이 대표적인 일본요리이다. 특히 두부에 간 생강과 잘게 썬 파 등의 양념에 간장을 끼얹어 먹는 단순한 두부 요리를 주로 즐겨 먹는다. 일본도 중국이나 한국과 같이 대두를 이용한 발효성 조미료를 만들어 먹는데 미소는 우리의 된장에 비해 맛이 겨벼운 편이며 간장 등도 다양한 만능 조미료로 이용되고 있다. 낫토는 우리나라의 청국장과 같은데 우리와 다른 점은 생것을 그대로 먹는다는 점이다. 근래에 와서 일본요리는 된장의 중후한 맛으로부터 보다 가벼운 간장의 맛으로 이행하고 있으며 간장은 만능 조미료로 사용도어 음식을 직접 찍어 먹기도 하며 식초, 술, 겨자와 함께 소스로도 이용한다.

 

⑸ 육식과 유제품의 이용 부족

  6세기 불교가 일본에 전래되면서 살생을 금하는 불교 사상에 기인하여 육식을 금하게 되었으며 7세기후반부터는 약100년 사이에 역대의 천황들이 동물을 죽이는 것을 금하였다. 그러나 불교를 받아들인 중국에서는 승려만이 육식과 어패류를 금하고 일반 서민들은 육식을 허용하였으나 일본의 경우에는 오키나와 사람들의 제외하고 대부분 오랫동안 육식을 하지 않았으며 동남아시아의 여러 민족과 같이 가축의 젖을 먹지 않은 관계로 버터나 치즈, 요구르트 등의 유제품의 식용이 부족한 편이다.

 

⑹ 칼 기술의 특수화

  재료 자체의 자연이 지니는 맛에 의존하는 경향이 강한 일본 요리는 가낭한 단순한 조리법이 중시되고 맛은 간장과 된장에 전적으로 의존하는 경향이다. 따라서 조리기법은 자르거나 담는 기술에 관심을 갖게 되어 식품을 이쁘게 자르고 담는 기술이 요구되었다. 특히 일본의 칼은 단날(片刀)로 이루어져 식품을 자르게 되면 절단면이 깨끗하게 보이고 모양 있게 담을 수가 있어 일본 음식은 먹는 음식이 아니라 눈으로 즐기는 음식으로 발전하게 되었다.

 

⑺ 녹차의 음용

  차는 선불교의 의식에서 사용되던 것이 오늘날 까지 전해져 일본인들의 삶 속에 중요한 위치를 차지하고 있다. 차는 잎을 주로 마시며 차 마시는 습관은 자연과 조화를 이루려는 일본인들의 정신이라고 볼 수 있다.

 

2) 일본음식의 양식

 

  일본음식의 양식을 분류하면 다음과 같은 것이 있다.

 

⑴ 쇼우진(征塵) 요리

콩, 채소, 해조류를 위주로 만든 요리로 사찰을 중심으로 발달하였다.

⑵ 혼젠(本膳)요리

향응형식인 일본의 정통정식이라 할 수 있다.

⑶ 카이세키(懷石)요리

다도(茶道) 행사시 먹는 요리 형식이며 차카이세키(茶懷石)라고도 한다.

⑷ 카이세키(會席)요리

복잡한 혼젠요리를 연회용으로 간략화한 것으로 요즈음 코스로 나오는 일본 정식은 대부분 이 형식을 취하고 있다.

⑸ 후차(普茶)요리

기름과 갈분을 많이 쓴 중국식 채식 요리이다.

⑹ 싯포쿠(卓袱)요리

일본화 된 중국식 요리이다.

⑺ 향토음식

지방의 특산물로 다양한 향토음식을 만들고 있다.

⑻ 행사 음식

설날, 춘분, 추분, 어린이날, 칠월칠석, 추석, 동지, 섣달그름, 출산, 회갑, 희수, 미수, 장례 등에 각각 특색 있는 만들어 먹고 있다.

 

3) 지역별 음식의 특징

 

  일본은 현재 옛날부터 전해 내려오는 일본의 전통음식과 외국문화와의 교류로 들여온 외국음식의 조리법을 함께 사용한다. 지금은 교통수단의 발달과 요리기술의 교류로 그 지역적인 특성이 적어졌지만, 일본음식은 지리적인 특성에 따라 관동지방 음식과 관서지방 음식으로 나누어진다.

 

⑴ 관동지방 음식

  관동지방의 음식은 에도 요리(지금의 도쿄)라고 한다. 설탕과 진한 간장을 써서 음식의 맛을 진하게 낸다. 따라서 관동지방의 졸미은 짭짤하고 형태를 유지하기 어려우며 거의 국물이 없다. 생선초밥, 텐뿌라, 민물장어, 메밀국수가 대표적인 음식이다.

 

⑵ 관서지방 음식

  관서지방은 전통적인 일본요리가 발달한 곳으로 쿄토의 담백한 채소나 건어물요리와, 요사카의 실용적이고 합리적인 생선요리가 주종을 이룬다. 맛깔 나는 음식으로 우리나라에서 전라도 음식을 꼽듯이 일본에서는 관서지방의 음식이 유명하다. 음식의 맛은 연하면서 국물이 많고, 재료의 색과 형태를 최대한 살리는 특징이다.

4. 일본의 역사와 문화

 

1) 죠몬 토기시대(BC 700~ BC 3세기 경)

  석기를 사용하고 조개무지 속의 유물을 통하여 오늘날과 같은 짐승, 새, 물고기들이 있었음이 전해지고 있고 이들 대부분은 식용이 가능했을 것으로 보고 있다. 그러나 주로 생식이 많았으며 토기와 불을 쓸 줄 알았으나 많이 이용하지는 않았을 것으로 보고 있다.

 

2) 야요이 시대 (BC 3세기~6세기 경)

  벼농사가 시작되었으나 조나 피가 주를 이루었고 주로 죽을 이용한 것으로 보고 있다. 이 시대에 청동이 들어오고 이어서 철이 들어왔으며 농경의 발달로 물고기 등의 사냥은 종속산업이 되어 생식보다 국의 형태가 많아지기 시작하였다.

 

3) 나라 시대(710~794년)

  천황의 통치체제가 굳어지고 일본이라는 국호가 처음 사용되었으며 귀족과 서민의 생활에도 차이가 생기게 되었다. 특히 술빚기가 다양화되었고 식품을 말리거나 소금에 절이는 형태로 음식을 보존하였으며 중국에서 당과자를 들여오는 등 중국 당나라의 양식을 모방하기도 하였고 콩엿이나 팥떡도 만들어 먹었다.

 

4) 헤이안 시대(794~1185년)

  794년에 동경으로 수도를 옮기고 약 400년간 궁정귀족의 시대가 이어지는 시기로 이때 신라와 당나라의 교류가 활발하여 여러 가지 조리법이 발달함으로써 일본 식생활의 형성기라 할 수 있다. 밀가루를 이용한 만두나 전병과 같은 당과자를 만들기도 하였으며 깨를 짜서 만든 기름을 사용하여 재료를 튀기는 등의 여러 가지 조리법이 발달하였다. 음력 5월 5일의 단고(단오). 9월 9일의 조요(重陽) 등은 연중행사로써 조정에서는 연회를 치루기도 하였다.

 

5) 가마쿠라 시대(1192~1333년)

  미나모로 요리모토가 귀족층을 멸망시키고 무가지배의 중세 봉건제로 접어든 시기로 약 150년간 무인이 실권을 잡은 기간이다. 대개 무사들은 서민출신으로 농사에 종사하기 땜누에 간소한 생활을 하였으며 요리도 소박한 맛을 즐겼다. 특히 무사들의 식사는 평상시에 아침, 저녁 2회였으나 전쟁터에서는 아침, 점심, 저녁 3식이 되었고 이것이 일본인의 3식제의 기원이 되었다고 볼 수 있다. 이 시기에는 불교의 영향으로 쇼오진요리(정진요리)가 사원을 중심으로 발달하였고 두부가 수입되고 송나라의 차가 전해져 재배하기 시작하였다.

 

6) 무로마치 시대(1388~1573년)

  동경 무로마치의 막부 시대로 무사의 예법과 함께 가지각색의 형식이나 유파가 발생하였던 시대로 이 시대에 정식 향응요리로써 혼젠요리(本膳料理)가 확립되었다.

 

7) 야츠치, 모모야마 시대(16세기 후반 ~ 16세기 말)

  호화로움과 한적한 생활, 검소한 취향과 사치로운 취향을 동시에 갖춘 문화를 가졌던 무사의 시대이다. 특히 이 시대에 다도에서 차를 내오기 전에 나오는 간단한 요리인 카이세키요리(懷石料理)가 확립되었고 파와 쇠고기, 닭고기, 생선 등을 섞어 조리는 남반 요리의 도래가 일본의 요리를 발전시켰다고 할 수 있다.

 

8) 에도 시대(1603~1867년)

  무사가 지배권을 쥐고 있었던 시기로 약 260년간 계속된 시대이다. 이 때 각 시대의 여러 가지를 흡수, 소화하고 이를 발전시킨 일본요리가 대성한 시기이며 서민이나 도시의 일반사람들의 문화적인 영향이 크게 작용하여 일본식의 완성기라고도 할 수 있다.

 

9) 메이지 이수 (1868~현대)

  메이지 유신과 더불어 일본은 문명개화의 슬로건 아래 구미의 문화를 받아들여 근대적 제반 개혁을 이룬 시기로써 서양요리가 급속하게 전해져 식생활의 큰 변화를 가져왔으며 쇠고기, 우유, 유제품의 이용이 점차 증가한 시기이다.